| Titre : | Etude des activités technologiques des Exo polysaccharides des souches lactiques |
| Auteurs : | Aouicha Belahcene, Auteur ; Kheira Khouloud Rahal, Auteur ; CHAHROUR Wassila, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Dr. Moulay Tahar Université Saida, Faculté des Sciences Naturelles et de la Vie, 2023/2024 |
| Format : | 74 p / 29 CM |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | soucheslactiques ; activitéstechnologique ; Exopolysaccharides |
| Résumé : |
Ce résumé scientifique met en évidence les principales activités technologiques
associées aux EPS des Lactobacillus, à savoir l'activité émulsifiante, l'activité antioxydante, l'activité de formation de biofilm et l'activité antimicrobienne. L'activité émulsifiante des EPS des Lactobacillus est liée à leur capacité à stabiliser les émulsions, améliorant ainsi la texture, la stabilité et la conservation des aliments. Ces EPS peuvent être utilisés dans divers produits alimentaires, tels que les sauces, les crèmes et les produits de boulangerie, pour améliorer leurs propriétés organoleptiques et leur qualité globale. |
| Note de contenu : |
Introduction ...................................................................................................................... 2
PARTIE II. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE II.1. Les bactéries lactiques : ............................................................................................. 5 II.1.1. Caractéristiques générales des bactéries lactiques : ......................................... 5 II.1.2. La Classification et taxonomie :.......................................................................... 5 II.1.3. Habitat : ............................................................................................................... 6 II.2. Le genre : Lactobacillus ............................................................................................. 6 II.2.1. Habitat : ............................................................................................................... 6 II.2.2. Caractères culturaux et exigences nutritionnelles : ......................................... 7 II.2.3. Exigences en vitamines : .................................................................................... 7 II.2.4. Exigences en bases azotées :............................................................................. 8 II.2.5. Exigences en cations : ........................................................................................ 8 II.3. Identification : ............................................................................................................ 8 II.4. Activités technologiques des bactéries lactiques : ................................................ 8 II.4.1. Activité acidifiante : ............................................................................................ 8 II.4.2. Activité protéolytique : .....................................................................................10 II.4.3. Activité lipolytique :........................................................................................... 11 II.4.4. Activité aromatisant : ........................................................................................ 12 II.4.5. : Activité emulsification : ................................................................................... 13 II.4.6. Activité antioxydante : ...................................................................................... 15 II.4.7. Formation de biofilm : ....................................................................................... 17 II.4.8. Activité antimicrobienne :.................................................................................19 II.4.9. Activité antifongiques : .....................................................................................19 II.5. Les mécanismes antimicrobiens : ........................................................................... 20 II.5.1. Pouvoir probiotiques : ...................................................................................... 22 II.6. Les conditions d’êtreprobiotique : ............................................................................22 II.Les Exo polysaccharides: ............................................................................................ 23 II.7. Définition des polysaccharides : ............................................................................. 24 II.8. Structure et Composition des polysaccharides: .................................................... 24Table des matiére II.9. Classification des polysaccharides : ....................................................................... 25 II.10. Définition des Exopolysaccharides: ...................................................................... 26 II.11. Structure des Exopolysaccharides : ....................................................................... 26 II.12. Les EPS microbienne : .............................................................................................27 II.13. EPS des bactéries lactiques : ..................................................................................27 II.14. Classification des EPS des bactéries lactiques :.................................................... 28 II.14.1. Homopolysaccharides (HoPS) : ...................................................................... 29 II.14.2. Hétéropolysaccharides (HePS): ..................................................................... 30 II.15. Application des EPS des bactéries lactiques : ....................................................... 31 II.16. Biosynthèse des Eps : ............................................................................................ 32 PARTIE III. MATERIEL ET METHODES III.1. Pré identification ..................................................................................................... 35 III.1.1. Tests physiologiques et biochimiques ............................................................ 36 III.1.2. Type fermentaire.............................................................................................. 36 III.1.3. Croissance à différentes températures : ........................................................ 36 III.1.4. Croissance à différentes pH : .......................................................................... 36 III.1.5. Identification par galerie Api 50 ...................................................................... 36 III.2. Etude de l’activité : ................................................................................................. 37 III.2.1. Visualisation de production des EPS : ............................................................. 37 III.2.2. Extraction des EPS : ......................................................................................... 38 III.2.3. Quantification des EPS par la méthode du phénol-sulfurique ...................... 38 III.2.4. Formation des biofilms ................................................................................... 39 III.2.5. Activité antioxydante : .................................................................................... 40 III.2.6. Activité emulsification :................................................................................... 40 III.2.7. Activité antimicrobienne : ................................................................................41 PARTIE IV. RESULTATS ET DISCUSSION IV.1. Revivification et purification des souches lactiques ............................................. 44 IV.1.1. Examen macroscopique ................................................................................... 45 IV.1.2. Examen microscopique ................................................................................... 46 IV.1.3. Test de Catalase ............................................................................................... 46 IV.2. Pré-identification des isolats.................................................................................. 46Table des matiére IV.3. Production des EPS par les bactéries lactiques : .................................................. 48 IV.4. Formation des biofilm ............................................................................................ 49 IV.5. L’extraction et quantification des EPS .................................................................. 50 IV.6. Activité antioxydante : ........................................................................................... 50 IV.7. Activité d’emulsification ......................................................................................... 51 IV.8. Activité antimicrobienne :...................................................................................... 56 PARTIE V. CONCLUSION ET PERSPECTIVES PARTIE VI. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES PARTIEVII.ANNEXES |
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