| Titre : | Contribution à l'étude des alicaments et leurs effets thérapeutiques |
| Auteurs : | Naima BERBER, Directeur de thèse ; ATIG MANAR HALA, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Dr. Moulay Tahar Université Saida, Faculté des Sciences Naturelles et de la Vie, 2023/2024 |
| Format : | 63 p. / 27cm |
| Accompagnement : | cd |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | Les aliments fonctionnels, probiotiques ; effets bénéfiques ; bactéries lactiques ; l'industrie alimentaire. |
| Résumé : |
Les études démontrent de plus en plus que l'alimentation saine permet de prévenir
certaines maladies. De ce fait, depuis quelques années, la demande des consommateurs pour des aliments "santé" a augmenté, ce qui a renforcé l'importance de développer des aliments fonctionnels. Les aliments fonctionnels sont des aliments qui, en plus d'être nutritifs, renferment des ingrédients qui contribuent spécifiquement à l'équilibre et à la diminution du risque de développer certaines maladies. Dans ce contexte, cette étude vise à mettre en évidence un type essentiel d'aliment fonctionnel, à savoir les probiotiques. Les probiotiques sont des microorganismes très bénignes, ils sont souvent des bactéries lactiques (Lactobacillus, Bifidobacterium), des levures ou des bactéries non lactique (E.coli) utilisés en tant que suppléments nutritionnels et médicamenteux qui exercent des effets bénéfiques sur la santé humaine et animal. Certaines souches de probiotiques ayant fait leur preuve sur long terme à la fois par leur innocuité et leur efficacité. Les bactéries lactiques pourraient être, par excellence, de bons candidats probiotiques par considération qu’ils sont des composants normaux et bénéfiques du microbiote intestinal humain et en vue de leur longue histoire d’utilisation comme microorganismes « surs » dans l'industrie alimentaire. Nous avons conclu que la souche probiotique idéale doit également répondre à plusieurs critères, tels que son absence de caractère pathogène et sa capacité à résister aux sécrétions biliaires et pancréatiques pour survivre dans le système digestif et d'autre part sa capacité à maintenir une stabilité et une vitalité pendant la chaîne de production industrielle et pendant le stockage. |
| Note de contenu : |
INTRODUCTION ............................................................................................................ 1
LES ALIMENTS FONCTIONNELS .................................................................. 4 Définition des aliments fonctionnels ..................................................................................5 Fonctions et objectifs des aliments fonctionnels .............................................................. 6 Classement des aliments fonctionnels ............................................................................... 7 Législations et marché des aliments fonctionnels autour du monde ............................... 8 I.4.1. Législations......………………………………………………………………………...8 I.4.2. Marché………………………………………………………………............................9 viii | P a g eTable des matières Acceptabilité des aliments fonctionnels par les consommateurs ..................................... 9 PROBIOTIQUES........................................................................................... 11 Définition de probiotiques ............................................................................................... 12 II.1.1 Prébiotiques………………………………………………………………………........13 II.1.2 Symbiotiques…………………………………………………………………………..14 Les principaux probiotiques ............................................................................................ 14 Propriétés et critères de sélection des souches probiotiques ........................................ 16 II.3.1.1. Origine …………………………………………………………………………………..18 II3.1.2. Identification phénotypique et génotypique …………………………………18 II.3.1.3. L’innocuité ……………………………………………………………………..19 II.3.2.1. Survie au cours du transit digestif…………………………………………….19 II.3.2.2. Adhésion aux cellules intestinales et/ou au mucus…………………………..19 Mécanisme d’action des probiotiques ............................................................................ 20 II.4.1. Concurrence pour les nutriments…………………………………………………….21 II.4.2. Fermentation de composants alimentaires non digérés …………………………...21 II.4.3. Production de substances utiles..................................................................................22 II.4.4. Antagonisme direct......................................................................................................22 II.4.5. Concurrence pour les fixations....................................................................................22 II.4.6. Renforcement des jonctions serrées .........................................................................22 II.4.7. Régulation du système immunitaire ...........................................................................23 II.4.8. Stimulation immunitaire..............................................................................................23 ix | P a g eTable des matières II.5. Les bienfais des probiotiques..............................................................................................24 II.5.1. Réduction du risque de diarrhée..................................................................................24 II.5.2. Effets sur le système immunitaire...............................................................................24 II.5.3. Maladies allergiques..............................................................................................25 II.5.4. Maladies inflammatoires chroniques de l'intestin ..............................................25 II.5.5. Cancer .....................................................................................................................26 II.5.6. Syndrome du côlon irritable .................................................................................26 II.5.7. Probiotiques et obésité .........................................................................................27 II.5.8. Probiotiques et diabète .........................................................................................27 II.5.9. Diminution du taux de cholestérol dans le sang...................................................28 Défis technologiques liés à l'evolution des cultures probiotiques ................................. 29 II.6.1. Méthodes de production........................................................................................30 II.6.1.1. Lyophilisation.............................................................................................30 II.6.1.2. Microencapsulation...................................................................................30 II.6.1.3. L’ajout des prébiotiques.............................................................................31 LES BACTERIES LACTIQUES ..................................................................... 32 Historiques des bactéries lactiques ................................................................................ 33 Définition........................................................................................................................ 33 Habitat............................................................................................................................ 33 Classification ..................................................................................................................34 II.4.1. Classification Classique........................................................................................34 II.4.2. Classification moderne........................................................................................35 Caractéristiques des bactéries lactiques ........................................................................ 35 III.5.1. Caractéristiques des principaux genres des bactéries lactiques ......................35 x|PageTable des matières III.5.1.1. Le genre Lactobacillus.............................................................................35 III.5.1.2. Le genre Lactococcus..............................................................................36 III.5.1.3. Le genre Streptococcus...........................................................................37 III.5.1.4. Le genre Leuconostoc, Oenococcus, Weissella.......................................38 III.5.1.5. Le genre Enterococcus............................................................................39 III.5.1.6. Le genre Bifidobacterium.......................................................................40 III.5.1.7. Le genre Pediococcus..............................................................................42 Métabolisme des bactéries lactiques .............................................................................43 III.6.1. Protéolyse............................................................................................................43 III.6.2. Le métabolisme du sucre ...................................................................................45 III.6.3. La lipolyse............................................................................................................45 Application des bactéries lactiques ............................................................................... 46 III.7.1. Domaine médical.................................................................................................46 III.7.2. Domaine alimentaire..........................................................................................46 CONCLUSION..............................................................................................................47 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ........................................................................... 49 |
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| aucun exemplaire |
Documents numériques (1)
snvtm000979 Adobe Acrobat PDF |
