| Titre : | Etude comparative du rendement en l’huile d’olive de différentes variétés d’olivies dans la région de Saida |
| Auteurs : | Mustapha HENNI, Directeur de thèse ; Manaa Mostefai, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Dr. Moulay Tahar Université Saida, Faculté des Sciences Naturelles et de la Vie, 2023/2024 |
| Format : | 70 p / 29 CM |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Mots-clés: | Variété ; Age ; olives ; Huile d’olive ; Ségiose ; Cornicabra. |
| Résumé : |
Cette étude met en exergue l’effet des deux paramètres variété et âgé sur les caractéristiques
des olives et de l’huile d’olive. Les résultats révèlent que les olives de la variété Ségiose présentent un indice de maturité élevé (entre 3,96 et 4,96) et une teneur en eau plus ou moins stable (environ 45%). Son rendement en l’huile d’olive varie avec l’âge (5,74 % pour les olives jeunes et 8,88% pour les olives âgées). Les olives de la variété Cornicabra se caractérise par un taux de maturation inférieur (entre 3,5 et 3,8). Leur teneur en eau et leur rendement augmentent considérablement avec l’âge. La teneur en eau passe de 34,61% pour les olives jeunes à 50,73% pour les olives âgées et le rendement de 3,24% pour les olives jeunes à 14,4% pour les olives âgées. L’acidité de l’huile d’olive des deux variétés Ségiose et Cornicabra oscille entre 0,66 et 0,86. Alors que la teneur en pigment est élevée pour la variété Cornicabra notamment si elle est jeune (20,07 % de chlorophylle et 7,75 % de caroténoïdes). |
| Note de contenu : |
Introduction…………………………………………………………………………………...2
Chapitre I : Généralités sur l’oléiculture 1-Historique sur l’olivier : .......................................................................................................... 4 2- Oléiculture dans le monde et en Algérie : .............................................................................. 4 2-1- L’oléiculture dans le monde: ....................................................................................... ...4 2-2- L’oléiculture en Algérie : .............................................................................................. 5 3- Les exigences de l’olivier : .................................................................................................... 6 3-1-Exigences climatiques : ................................................................................................... 6 3-1-1 Température : ................................................................................................................ 6 3-1-2- Pluviométrie : .............................................................................................................. 6 3-1-3- Lumière : ..................................................................................................................... 7 3-1-4- Vent : ........................................................................................................................... 7 3-2 - Exigences édaphiques : .................................................................................................. 7 4-Importance économique et social : ......................................................................................... 7 5-Classification botanique de l’olivier : ..................................................................................... 8 6- Description botanique : .......................................................................................................... 8 6-1 Famille des Oleaceae : ..................................................................................................... 8 6-2 Le taxon Olea europaea subsp europaea : ...................................................................... 10 6-3- Caractéristiques morphologiques : ............................................................................... 106-3-1- La partie aérienne : .................................................................................................... 10 6-3-2- La partie racinaire : ................................................................................................... 12 6-4- Caractéristiques physiologiques ................................................................................... 12 7-Les principales variétés d’olive dans le monde : .................................................................. 13 8- Les principales variétés d’olivier en Algérie : ..................................................................... 15 8-1- Caractéristiques des principales variétés en Algérie : .................................................. 16 9- l’olive : ................................................................................................................................. 17 9-1 Définition : ..................................................................................................................... 17 9-2 Développement de l’olive : ............................................................................................ 18 9-3- Maturation des olives : ................................................................................................. 18 Chapitre II : Généralités sur l’huile d’olive 1-Définition : ............................................................................................................................ 20 2- Procédés d’extraction : ......................................................................................................... 20 2-1- Récolte : ........................................................................................................................ 20 2-2- Transport des olives : ................................................................................................... 21 2-3- Stockage des olives :.................................................................................................... 21 2-4- Trituration des olives : .................................................................................................. 21 2-4-1- Lavage : ..................................................................................................................... 21 .2-4-2- Broyage : .................................................................................................................. 22 4-2-3- Le malaxage : ............................................................................................................ 21 4-2-4- Extraction de l’huile d’olive :.................................................................................... 23 3- Classification de l’huile d’olive : ......................................................................................... 25 3-1- Huile d'olive vierge extra : ........................................................................................... 26 3-1-1 Huile d'olive vierge :................................................................................................... 26 3-1-2- Huile d'olive vierge courante : .................................................................................. 26 3-1-3- Huile d’olive vierge non propre à la consommation : ............................................... 27 3-2- Huile d'olive raffinée .................................................................................................... 273-3- Huile d'olive .................................................................................................................. 27 3-4- Huile de grignons d'olive .............................................................................................. 27 3-4-1- Huile de grignons d'olive raffinée ............................................................................. 27 3-4-2- Huile de grignon d'olive ............................................................................................ 27 4-Composition chimique : ........................................................................................................ 28 4-1- La fraction principale saponifiable : ............................................................................. 28 4-2- La fraction insaponifiable : ........................................................................................... 28 5- Caractéristiques de l’huile d’olive : ..................................................................................... 29 5-1- Caractéristiques organoleptiques : ................................................................................ 29 5-2- Caractéristiques physiques : ......................................................................................... 30 5-3- Caractéristiques chimiques ........................................................................................... 30 5-3-1- Acidité : ..................................................................................................................... 31 5-3-2- Indice de saponification : .......................................................................................... 31 5-3-3- Indice d’Iode : ........................................................................................................... 31 5-3-4- Extinction spécifique : ............................................................................................... 31 5-3-5- Indice de peroxyde : .................................................................................................. 31 5-4- Caractéristiques microbiologiques : ............................................................................. 33 6- Intérêts nutritionnels et thérapeutique de l’huile d’olive : ................................................... 33 7-Intérêts cosmétiques : ............................................................................................................ 34 Chapitre III:Matériel et Méthodes 1- Matériel du laboratoire :....................................................................................................... 36 2- Produits : .............................................................................................................................. 36 3- Matériel végétal et provenances : ........................................................................................ 36 4- Echantillonnage : ................................................................................................................. 37 5- Méthode d’extraction de l’huile d’olive : ............................................................................ 37 5-1- Lavage : ........................................................................................................................ 37 5-2- Broyage :....................................................................................................................... 385-4- Le pressage : ................................................................................................................. 39 5-5- Extraction de l’huile d’olive : ....................................................................................... 39 6- Paramètres de mesure sur les olives : .................................................................................. 39 6-1- Indice de maturité : ....................................................................................................... 39 6-2- La teneur en eau H2O : ................................................................................................. 40 6-3- Le rendement en l’huile d’olive.................................................................................... 40 7- Caractérisation de l’huile d’olive : ....................................................................................... 40 7-1- Indice d’acidité : ........................................................................................................... 41 7-2- Dosage de la chlorophylle et caroténoïdes : ................................................................. 42 8- Traitements statistiques ........................................................................................................ 43 Chapitre VI: Résultats et Discussion I- Résultats .............................................................................................................................. 46 1-Caractérisation des olives : ................................................................................................... 46 1-1 Indice de maturité : ........................................................................................................ 46 1-2 Teneur en eau : ............................................................................................................... 47 1-3 Rendement en l’huile d’olive : ....................................................................................... 46 2- Caractérisation de l’huile d’olive : ....................................................................................... 48 2-1Indice d’acidité : ................................................................................................................. 48 2-2 Dosage de la chlorophylle et caroténoïdes : .................................................................. 49 3-Traitement statistique des résultats : ..................................................................................... 51 3-1Classification Ascendante Hiérarchique (CAH) : ........................................................... 51 3-2Analyse en Composante Principale (ACP) ..................................................................... 52 3-3Analyse Factorielle des correspondances (AFC) ............................................................ 53 II-Discussion ........................................................................................................................... 54 Conclusion ............................................................................................................................... 58 Références bibliographies ...................................................................................................... 61 |
Exemplaires
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