| Titre : | Effet antioxydants et propriétés probiotique des bactéries lactiques |
| Auteurs : | Wassila CHAHROUR, Directeur de thèse ; naima Belhadi, Auteur ; asmaa Nezai, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Dr. Moulay Tahar Université Saida, Faculté des Sciences Naturelles et de la Vie, 2023/2024 |
| Format : | 80p |
| Accompagnement : | cd |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Mots-clés: | Bactéries lactiques ; produit laitier fermenté ; activité probiotique ; activité antioxydant. |
| Résumé : |
Notre étude vise à explorer l'activité probiotique et antioxydant de 13 souches de
bactéries lactiques isolées à partir du beurre traditionnel de la wilaya de Saida. Les souches ont été testées pour leur pouvoir probiotique ce qui inclut des études de l'activité antimicrobienne, de sensibilité aux antibiotiques, d'activité hémolytique, de résis- tance à l'acidité et aux sels biliaires et de capacité de formation du biofilm ; et pour le pou- voir antioxydant qui concerne l'étude de piégeage des radicaux libres. Les résultats obtenus montrent que 03 isolats possèdent une très bonne activité probiotique et antioxydant. |
| Note de contenu : |
Introduction...................................................................................................................... 2
I. Chapitre 01 : Les bactéries lactiques........................................................................ 6 I.1.Historique ..................................................................................................................... 6 I.2.Définition des bactéries lactiques............................................................................... 7 I.3.Habitat et origine des bactéries lactiques.................................................................. 7 I.4.Caractéristiques des bactéries lactiques : .................................................................. 8 I.4.1. Caractéristiques morphologiques : ..................................................................... 8 I.4.2. Caractéristiques physiologiques : ....................................................................... 8 I.4.3. Caractéristiques biochimiques : .......................................................................... 9 I.5.Classification des principaux genres de bactéries lactiques ..................................... 9 I.5.1. Le genre Lactobacillus sp..................................................................................... 9 I.5.2. Le genre Lactococcus sp ....................................................................................10 I.5.3. Le genre Leuconostoc sp ...................................................................................10 I.5.4. Le genre Enterococcus.......................................................................................10 I.5.6.Le genre Streptococcus sp ................................................................................. 11 I.5.7. Le genre Pediococcus sp .................................................................................... 11 I.5.8. Le genre Bifïdobacterium .................................................................................. 11 I.6.Intérêt des bactéries lactiques .................................................................................. 12 I.6.1.Domaine alimentaire ........................................................................................... 12 I.6.1.1. Aptitude acidifiante ...................................................................................... 12 viiiTable des matières I.6.1.2. Aptitude texturant ....................................................................................... 13 I.6.1.3. Aptitude protéolytique ................................................................................ 13 I.6.1.4. Aptitude aromatisant .................................................................................. 14 I.6.2. Domaine médical ................................................................................................ 14 I.6.2.1. Probiotiques et Santé Digestive ..................................................................14 I.6.2.2. Modulation du Système Immunitaire ......................................................... 14 I.6.2.3. Réduction du Cholestérol ...........................................................................14 I.6.2.4. Propriétés Anticancéreuses ........................................................................ 15 I.6.2.5. Amélioration de la Santé Buccodentaire ................................................... 15 II. Chapitre 02 : Stress oxydatif et l'activité antioxydant .......................................... 17 II.1.Le stress oxydant : ..................................................................................................... 17 II.2.La réaction oxydatif...................................................................................................18 II.2.1.Rôle des radicaux libres ......................................................................................18 III.3.Les antioxydants ......................................................................................................19 II.3.1. Les types d'antioxydants ...................................................................................19 II.3.1.1. Antioxydants naturels .................................................................................19 II.3.1.2. Antioxydant synthétiques ..........................................................................19 II.3.2. La nature des antioxydants ...............................................................................19 II.3.2.1. Antioxydant endogène " enzymatique" : ..................................................19 II.3.2.2.Antioxydants exogènes " non enzymatiques " ......................................... 21 II.4. Rôle des antioxydants dans la prévention contre les maladies ............................ 21 II.5. Mécanisme d'action des antioxydants ................................................................... 22 III. Chapitre 03 : Les probiotiques ............................................................................... 25 III.1.Historique ................................................................................................................. 25 III.2.Définition ................................................................................................................. 25 III.3. Probiotiques de nouvelle génération .................................................................... 26 III.3.1. Critères de sélection des probiotiques ........................................................... 28 III.4. Les souches probiotiques sélectionnées .............................................................. 28 III.5. Effet des probiotique ............................................................................................. 30 III.6. Mécanisme d'action des probiotiques .................................................................. 30 III.6.1. Inhibition de l'adhésion des pathogènes : phénomène de compétition/exclusion................................................................................................. 31 ixTable des matières III.6.2. Production de substances antimicrobiennes ................................................. 31 III.6.2.1.Les bactériocines ....................................................................................... 32 III.6.2.2. Les acides organiques .............................................................................. 32 III.6.2.3. Le diacétyle ............................................................................................... 33 III.6.2.4. Le peroxyde d'hydrogène ....................................................................... 33 III.6.2.5. L’éthanol ................................................................................................... 33 III.6.2.6.Dioxyde de carbone .................................................................................. 33 III.6.3.Stimulation de l'activité du système immunitaire intestinale ....................... 33 III.7.Propriétés et critères de sélection des probiotiques ............................................ 34 Partie II : Etude expérimentale ...................................................................................... 38 I. Matériels et méthodes ................................................................................................ 38 I.1 l’objectif ...................................................................................................................... 38 I.2 présentation du lieu de l'étude expérimental ........................................................ 38 I.3 Présentation d'échantillons ...................................................................................... 38 I.4 Isolement et purification des souches lactiques ..................................................... 39 I.5 Etudes macroscopiques et microscopique ............................................................. 39 I.5.1 Coloration de Gram ............................................................................................. 39 I.6 Test de catalase ......................................................................................................... 40 I.7 Conservation .............................................................................................................. 40 I.7.1 Conservation à court terme : .............................................................................. 40 I.7.2 Conservation à long terme : ............................................................................. 40 I.8 Type de fermentation ................................................................................................ 41 I.9 études de pouvoir probiotique .................................................................................. 41 I.9.1 Activité antimicrobienne .................................................................................... 42 I.9.2 Sensibilité aux antibiotiques .............................................................................. 42 I.9.3 Activité hémolytique .......................................................................................... 43 I.9.4 La résistance à l'acidité .......................................................................................... 43 I.9.5 La résistance aux sels biliaires ............................................................................... 43 I.9.6 Biofilm ..................................................................................................................... 43 I.10 Etude de pouvoir antioxydant ................................................................................ 44 CHAPITRE II : RESULTATS ET DISCUSSION ................................................................... 48 II.1 Isolement et caractérisation des BL......................................................................... 48 xTable des matières II.2. Etude de pouvoir probiotique................................................................................. 53 II.2.1. Activité antimicrobienne des isolats lactiques ................................................ 53 II.2.2.Etude de sensibilité aux antibiotiques ............................................................. 59 II.2.3.Etude de l'activité hémolytique ........................................................................ 63 II.2.4. Etude de résistance à l'acidité et sel biliaire ................................................... 63 II.2.5. Etude de formation de biofilm......................................................................... 65 II.3.Etude de pouvoir antioxydant ................................................................................. 66 CONCLUSION .................................................................................................................. 70 REFERENCES BIBIOGHRAPHIQUES ............................................................................... 72 ANNEXES ......................................................................................................................... 76 |
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