| Titre : | Etude comparative entre les blés dur (Triticum turgidum) et tendre (Triticum aestivum). Profil germinatif et applications industrielles. |
| Auteurs : | Abdelkrim BERROUKCHE, Directeur de thèse ; Sofiane AOUAR, Auteur ; Habib Otmane KHODJA, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Dr. Moulay Tahar Université Saida, Faculté des Sciences Naturelles et de la Vie, 2023/2024 |
| Format : | 76p / 29 CM |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | blé dur (triticum turgidum) ; blé tendre (triticum aestivum) ; profil germinatif ; applications industrielles. |
| Résumé : |
Cette étude vise à comparer le blé dur (triticum tirgidum) et le blé tendre (triticum aestivum) en termes
de profil germinatif et d'applications industrielles en identifiant les similitudes et les différences entre eux. Les résultats de l'expérience de germination menée au laboratoire de l'Université de Saïda Dr. Moulay Tahar ont montré que le blé tendre possède des taux de germination plus élevés et une meilleure croissance par rapport au blé dur, reflétant une capacité supérieure du blé tendre à germer et à croître, et la possibilité de réaliser une productivité plus élevée dans des conditions similaires. L'étude a également souligné la nécessité de poursuivre les recherches pour comprendre les facteurs influençant l'arrêt de la germination de certaines graines, afin d'améliorer ces facteurs et d'augmenter les taux de germination et le succès des cultures. Du côté des transformations industrielles effectuées dans le complexe industriel et commercial de Saïda, il a été constaté que chaque type de blé nécessite des processus et des outils différents lors du broyage et du tamisage en raison de leurs structures distinctes. La semoule extraite du blé dur est largement utilisée dans la fabrication de pâtes, de pâtisseries et de couscous, tandis que la farine de blé tendre est utilisée dans une variété de produits de boulangerie tels que le pain blanc et complet, les pâtisseries, les viennoiseries, les biscuits et les gâteaux. L'étude met en évidence l'importance d'une compréhension approfondie du blé dur et du blé tendre pour améliorer les processus agricoles et industriels, et ses résultats contribuent à améliorer l'efficacité de la production et la qualité des produits dans le secteur de l'industrie alimentaire, en soulignant la nécessité de poursuivre les recherches pour développer de nouvelles techniques augmentant la productivité des cultures et la qualité des produits finaux. |
| Note de contenu : |
Introduction ………………………………………………………………………………1
Partie 01 : Etude bibliographique Chapitre 01 : Généralités sur le blé dur 1. Blé dur ………………………………………………………………………………….3 1.1 Définition ………………………………………………………………………………3 1.2 Historique et répartition géographique………………………………………………….4 1.3 Origine géographique ………………………………………………………………..…4 1.4 Origine génétique …………………………………………………………………...….6 1.5 Etat de la culture du blé en Algérie …………………………………………….……….7 2. Classification botanique et description ………………………………………………....8 2.1 Classification ………………………………………………………………….…….....8 2.2 description morphologique ……………………………………………………….……9 3. cycle de développement ……………………………………………………………....10 3.1 la période végétative .…………………………………………………………………11 3.2 période reproductrice ……………………………………………………………...…12 3.3 période de maturation ………………………………………………………………..12 4. Les exigences de la culture du blé dur ………………………………………………...15 4.1 la température …………………………………………………………………….….15Table des matières 4.2 Eau ………………………………………………………………………………..….15 4.3 Lumière ……………………………………………………………………………....15 4.4 Sol ……………………………………………………………………………………15 4.5 Fertilisation ………………………………………………………………………..…16 5.Utilisation du blé dur (Les applications industrielles) ………………………………....16 5.1Industrie de 1ère transformation (semoule) …………………………………………..16 5.1.1 La semoule ………………………………………………………………………....16 5.1.1.1 Classification de semoule ………………………………………………………..17 5.1.1.2 Procédés de transformation du blé dur en semoule ……………………………...17 5.1.1.3 Produits de la Mouture ………………………………………………………...…20 5.1.2 Amidonnerie-glutenerie ……………………………………………………………20 5.2 Industrie de 2ème transformation (produit et consomal) …………………………….21 5.2.1 Pain ………………………………………………………………………………...21 5.2.2 Biscuit …………………………………………………………………………...…21 5.2.3 Pâtes alimentaires ……………………………………………………………….…21 6. Intérêt biologique de blé dur (La santé) …………………………………………...….22 Chapitre 02 : Généralités sur le blé tendre 1. Blé tendre ………………………………………………………………………….….24 1.1 Définition………………………………………………………………………….…. 24 1.2 Historique et répartition géographique …………………………………………….…25 1.3 Origine géographique …………………………………………………………….…..25 1.4 Origine génétique ………………………………………………………………….…26 2. Classification botanique et description …………………………………….….…...…27 2.1 Classification ………………………………………………………………...…….…27 2.2 Description morphologique …...………………………………………………….…..28 3. Cycle de développement .. ……………………………………………....……….…..29 3.1 Période végétative ……………………………………………………………….……30 3.1.1 Phase germination-levée …………………………………………………………..30 3.1.2 Stade de tallage ………………………………………………………...……….…30 3.2 Période reproductrice ……………………………………………………...…….……31Table des matières 3.2.1 Phase montaison-gonflement ………………………………………...……….…...31 3.2.2 Phase épiaison-floraison ……………………………………………………...…...31 3.3 Période de la maturation du grain ………………………………………………....….31 4. Les exigences de la culture de blé tendre ……………………………………...….….32 4.1 Exigences climatiques ………………………………………………………..…..…..32 4.1.1 Température …………………………………………………………………....….32 4.1.2 Eau ………………………………………………………………………………...32 4.1.3 Lumière ……………………………………………………………………………33 4.2 Exigences agrologiques ………………………………………………………………33 4.2.1 Type du sol ………………………………………………………………….……..33 4.2.2 Besoins en éléments fertilisants ……………………………………………..……..33 5. Utilisation du blé tendre (Les applications industrielles) ……………………...………33 5.1 Industrie de 1ère transformation (Farine) …….………………………………………34 5.1.1 Farine ………………………………………………………...…………...………...34 5.1.1.1 Procédés de transformation du blé tendre en farine …………….….…………...…35 5.2 Industrie de 2ème transformation (produit et consomal) ……………..……………….37 6. Intérêt biologique de blé tendre (La santé) ……………………………..……………...37 Partie 02 : Etude expérimentale Chapitre 03 : Matériel et méthodes 1. Profil germinatif ………………………………………………………………..…….39 1.1 Germination ……………………………………………………….…….…….……...39 1.2 Objectifs de cette étude ………………………………………………….….……….39 1.3 Matériel végétal ………………………………………………………….……….….39 1.4 Mise en place de l’essai ………………………………………………….……..……41 1.5 Paramètres étudiés ………………………………………………………….…....…..43 1.5.1 Taux de germination finale (G%) ……………………………………….……..…..43 1.5.2 Germination moyenne journalière (MDG, %) ……………………………....….….43 1.5.3 Nombre de graines qui ont cessé de germer ………………………………...….….43 1.5.4 Hauteur maximale de la plante …………………………………….…….…….…..43 2. Applications industrielles de transformations de blé dur et tendre…………………….44 2.1 Présentation de l’unit………………………………………………………………….44Table des matières 2.2 Objectif de cette étude……………………………………………………………...…47 Chapitre 04 : Résultats et discussion I. Résultat 1. Profil germinatif …...…………….……………………………...…………….…...…..48 1.1 Les paramètres étudiés……………………….………………………………...….…..54 1.1.1 Taux de germination finale (G%)……………………………………………...........54 1.1.2 Germination moyenne journalière (MDG, %) ..………….……………………..…..55 1.1.3 Le nombre de graines en arrêt de germination…………….......………………..…..55 1.1.4 La hauteur maximale de la plante……………….………………..……………...….56 1.2 Les phases de la germination………………………….……………..……………..…56 2. Applications industrielles de blé dur et tendre…………………………..…….…….….57 2.1 Résultat…………………………………………………………………...…………...57 2.2 Première transformation du blé dur et tendre…………………………………………57 2.2.1 Pré-nettoyage………………………………………………………………………..57 2.2.2 Nettoyage……………………………………………………………………………60 2.2.3 Mouture………………………………………………………….…………….........65 2.2.3.1 Etapes du processus de mouture………………………………………………..…67 2.2.3.2 Produits de la mouture………………………………………………………...…..70 2.2.3.3 Étapes supplémentaires après l'extraction de la farine et de la semoule………….70 2.3 Deuxième transformation de blé dur et tendre (Applications industrielles)…………..72 II. Discussion 1. germination…………………………………………………………………………..…73 2. Transformation……………………………………………………………….…………75 Conclusion générale…………………………………………………………….……..…76 |
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