| Titre : | La mise en évidence de l’activité probiotique des souches lactiques pressente dans les fromages traditionnels d’origine caprine |
| Auteurs : | Rachedi Halima, Auteur ; Taibi Fatiha, Auteur ; BELLIL Yahia, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Dr. Moulay Tahar Université Saida, Faculté des Sciences Naturelles et de la Vie, 2023/2024 |
| Format : | 67 p / 29 CM |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | Probiotiques ; lait de chèvre ; fromage ; Lactobacillus ; Bifidobacterium ; santé intestinale ; immunité ; fermentation ; aliments fonctionnels. |
| Résumé : |
Les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui, lorsqu'ils sont administrés en quantités
adéquates, confèrent un bénéfice pour la santé de l'hôte. Parmi les diverses sources, les produits à base de lait de chèvre, en particulier le fromage, ont attiré une attention significative pour leur potentiel probiotiques en raison de leur microbiote unique et de leurs propriétés bénéfiques. Le lait de chèvre est naturellement riche en nutriments essentiels, et sa composition soutient la croissance et la viabilité des bactéries bénéfiques telles que les espèces Lactobacillus, Bifidobacterium, Lactococcus, et Streptococcus. Ces bactéries sont reconnues pour leurs propriétés bénéfiques pour la santé, y compris l'amélioration de la santé intestinale, le renforcement du système immunitaire et l'activité antimicrobienne contre des organismes pathogènes comme Escherichia coli et Salmonella. Le fromage fabriqué à partir de lait de chèvre, en particulier ceux produits selon des méthodes traditionnelles, abrite une diversité de bactéries lactiques. Ces micro-organismes jouent un rôle crucial dans la fermentation du fromage, contribuant au développement de saveurs, de textures et de profils nutritionnels uniques. Le processus de fermentation améliore la biodisponibilité des nutriments, les rendant plus faciles à digérer et à absorber. De plus, les probiotiques du fromage de lait de chèvre ont démontré des propriétés anti-inflammatoires, pouvant potentiellement réduire le risque de maladies chroniques telles que les troubles cardiovasculaires et les syndromes métaboliques. Les recherches ont montré que les probiotiques des fromages au lait de chèvre peuvent améliorer l'équilibre du microbiote intestinal, favoriser la santé digestive et renforcer la réponse immunitaire. Les propriétés inhérentes au lait de chèvre, telles que son potentiel allergénique inférieur par rapport au lait de vache et des niveaux plus élevés de certaines vitamines et minéraux, augmentent encore les bienfaits pour la santé des fromages au lait de chèvre. Cette étude met en lumière la diversité des souches probiotiques présentes dans les fromages au lait de chèvre, leurs bienfaits pour la santé et leurs applications potentielles dans les aliments fonctionnels et les compléments alimentaires visant à améliorer la santé humaine. |
| Note de contenu : |
Introduction
Généralités sur le lait ...................................................................................................................................4 1.Définition générale du lait : ..............................................................................................................4 2.Le lait de chèvre ...............................................................................................................................4 3.Composition du lait de chèvre ..........................................................................................................4 4.Caractéristiques physico-chimiques du lait de chèvre ......................................................................5 5.Microflore du lait ..............................................................................................................................6 Flore originelle ..............................................................................................................................6 Transformation du lait au fromage ...................................................................................................8 2.Définition du fromage ..................................................................................................................8 3.Composition chimique du fromage ..............................................................................................8 4.Principales étapes de la fabrication fromagère ............................................................................9 5.Coagulation du lait........................................................................................................................9 1.6.1.1.Coagulation par acidification ........................................................................................9 1.6.1.2.Coagulation par les enzymes ......................................................................................10 Les bactéries lactiques ...............................................................................................................................13 6.1.Définition des bactéries lactiques ...............................................................................................13 7.Habitat ............................................................................................................................................14 8.Classification des bactéries lactiques .............................................................................................14 9.Rôle et intérêt des bactéries lactiques ...........................................................................................14 2.Domaine alimentaire ..........................................................................................................14 3.Domaine de santé ...............................................................................................................15 I.Les probiotiques ................................................................................................................17 9.1.Définition ....................................................................................................................................17 10.Classification des probiotiques ...................................................................................................17 Page | III11. Propriétés et Critères de sélection des souches probiotiques ....................................................20 1.3.1 La résistance à l’acidité gastrique ..............................................................................................21 1.3.2 résistance aux sels biliaires ........................................................................................................21 1.3.3 L’adhésion aux cellules épithéliales ...........................................................................................21 1.3.4 La production de substances antimicrobiennes ........................................................................21 1.3.5 Résistance aux antibiotiques .........................................................................................................22 12.Les probiotiques et leurs effets bénéfiques sur la santé ............................................................23 13.Rôle des probiotiques .................................................................................................................25 14.Applications des probiotiques ....................................................................................................25 15.Mécanismes d’actions des Probiotiques.....................................................................................25 1.7.1 Inhibition de l'adhésion des pathogènes : phénomène de compétition/exclusion ...................26 1.7.2 Production de substances antimicrobiennes .............................................................................26 1.7.2.1Les bactériocines .....................................................................................................................26 1.7.2.2 Les acides organiques .............................................................................................................27 1.7.2.3 Le peroxyde d'hydrogène ......................................................................................................27 1.7.3 Stimulation de l’activité du système immunitaire intestinale ...................................................27 1.7.4 Allégations santé associées à la consommation des probiotiques ............................................27 Matériels et méthodes : .............................................................................................................30 1.Echantillonnage : ............................................................................................................................30 .2Prélèvement : .................................................................................................................................30 3.Isolement et purification des souches ............................................................................................30 4.Purification : ...................................................................................................................................31 5.Pré-identification : ..........................................................................................................................32 1.4.1. Etude macroscopique : .............................................................................................................32 1.4.2. Étude microscopique: ...............................................................................................................32 1.4.3Tests physiologiques...................................................................................................................32 1.4.3.1Recherche de catalase : .......................................................................................................32 La conservation des souches ..........................................................................................................33 1.5.1. Conservation à court terme ......................................................................................................33 1.5.2. Conservation à longue durée ....................................................................................................33 Croissance des lactobacilles à différentes températures ...............................................................34 Page | IV8.Recherche du type fermentaire ......................................................................................................34 9.Croissance en milieu hyper salée :..................................................................................................34 10.L'activité hémolytique ................................................................................................................34 11.Croissance des lactobacilles en milieu hostile ............................................................................35 12.Croissance des bactéries lactiques en milieu acide ....................................................................35 13.Résistance aux sels biliaires ........................................................................................................35 14.Résistance aux antibiotiques ......................................................................................................35 15.Etude de l’activité inhibitrice des lactobacilles vis-à-vis des pathogènes ...................................36 16.Test d’hydrophobicité: ...............................................................................................................36 Résultats .............................................................................................................................................39 Isolement et purification des souches lactiques .............................................................................39 2.L’étude macroscopique ..............................................................................................................39 3.L’étude microscopique ...............................................................................................................39 4.Test de catalase ..........................................................................................................................40 5.Croissance à différentes températures :.....................................................................................40 6.Type de fermentation : ...............................................................................................................41 7.Test antibiogramme ...................................................................................................................42 8.Test d’hémolyse .........................................................................................................................44 9.Activite antimicrobienne : .........................................................................................................45 10.Tolérance à l’acidité : ..............................................................................................................46 11.Tolèrance aux sels billiaires ....................................................................................................47 12.Hydrophobicité des souches ..................................................................................................48 Discussion .......................................................................................................................................48 1.Crottin de Chèvre ...........................................................................................................................48 2.Bûche de Chèvre .............................................................................................................................49 3.Gouda de Chèvre ............................................................................................................................49 4.Brie de Chèvre ................................................................................................................................49 5.Implications et Perspectives Futures ..............................................................................................50 IV.Conclusion ......................................................................................................................................52 1.Perspectives pour l'Innovation .......................................................................................................52 1.1 Développement de Produits Fonctionnels ...................................................................................52 Page | V1.2 Méthodes de Fermentation et Sélection des Souches .................................................................52 1.3 Applications Médicales et Thérapeutiques ...................................................................................52 1.4 Durabilité et Biodiversité ..............................................................................................................53 1.5 Recherche et Innovation Continue ...............................................................................................53 |
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| aucun exemplaire |
Documents numériques (1)
SNVTM001018 Adobe Acrobat PDF |
