| Titre : | Evaluation de la consommation du lait de vache pasteurise Présenté par et le lait reconstitue pasteurise par la population de la région Mr NABI OTMANE de Saida (Algérie occidental). |
| Auteurs : | NABI OTMANE, Auteur ; CHALANE. Fatiha, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Dr. Moulay Tahar Université Saida, Faculté des Sciences Naturelles et de la Vie, 2020/2021 |
| Format : | 44p / 29 CM |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | lait ; consommation ; région de Saida ; lait de vache pasteurisé ; lait reconstitué pasteurisé. |
| Résumé : |
Résumé
Le lait constitue l’un des principaux produits de base de notre régime alimentaire journalier et convient à toutes les tranches d’âge, et représente la plus grande source de protéines animales consommée. Le lait est un aliment riche en protéines de haut valeur biologique, des sucres des macros et des oligo-éléments, surtout le calcium, l’eau ; il renferme également des vitamines, en raison de cette richesses le lait est considéré comme un milieu idéal pour la croissance des microorganismes. L’Algérie est classée parmi les plus grands consommateurs de lait au monde et le premier consommateur de lait au Maghreb avec environ 130 litres de lait par personne et par an. L’objective de notre travail est de faire une étude statistique durant les derniers cinq années sur l’évaluation de la consommation du lait de vache pasteurisé et le lait reconstitué pasteurisé dans la région de Saida, les résultats obtenus montre que la consommation du lait reconstitué pasteurisé est très élevé par rapport au lait de vache pasteurisé. |
| Note de contenu : |
Introduction générale
Introduction générale………………………………………………………………………...1 Synthèse bibliographique Chapitre I Généralité sur le lait 1. Définition du lait..................................................................................................................... 2 2. Propriétés physico-chimiques du lait ...................................................................................... 2 3. Composition du lait................................................................................................................. 2 3.1. Composition interspécifique .............................................................................................. 2 3.2. Composition moyenne du lait bovin .................................................................................. 3 3.2.1. L’eau.......................................................................................................................... 3 3.2.2. Glucides ..................................................................................................................... 3 3.2.3. Matières grasses ......................................................................................................... 6 3.2.4. Les protéines .............................................................................................................. 9 3.2.5. Eléments minéraux ....................................................................................................15 3.2.6. Vitamines...................................................................................................................16 3.2.7. Enzymes.....................................................................................................................17 1. Micro-organismes du lait .......................................................................................................20 2. Flore utile ou d’intérêt technologique ....................................................................................20 2.1. Flore lactique ...................................................................................................................20 2.2. Taxonomie et caractérisations générales ..........................................................................21 2.2.1. leuconostocs .............................................................................................................21 2.2.2. lactocoques................................................................................................................22 2.2.3. Entérocoques ............................................................................................................24 2.2.4. Lactobacilles .............................................................................................................26 2.2.5. Streptocoques............................................................................................................29 2.2.6. Pediocoques ...............................................................................................................29 2.3. Microflore d’affinage .......................................................................................................29 2.3.1. corynébactérie ...........................................................................................................29 2.3.2. Levures et moisissures ...............................................................................................303. Microflore indésirable ou pathogène......................................................................................32 3.1. Coliformes........................................................................................................................32 3.2. Pseudomonas....................................................................................................................33 3.3. Staphylocoques à coagulase positive .................................................................................33 3.4. Clostridies ........................................................................................................................34 1.Introduction :......................................................................................................................35 2.Présentation du groupe GIPLAIT/SPA :.............................................................................35 3.Matériel et méthode : ..........................................................................................................36 1.Résultats et discussion :.......................................................................................................37 1.1.Discussion des résultats en 2016 :.................................................................................38 1.2.Discussion des résultats en 2017 :.................................................................................39 1.3.Discussion des résultats en 2018 :.................................................................................40 1.4.Discussion des résultats en 2019 :.................................................................................42 1.5.Discussion des résultats en 2020 :.................................................................................43 Conclusion : ...............................................................................................................................44 |
Exemplaires
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