| Titre : | Etude bibliographique des produits fermentés à base de figue |
| Auteurs : | HENNI Fatna, Auteur ; BENAISSA Nadjet, Auteur ; BERBER, Naima, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Dr. Moulay Tahar Université Saida, Faculté des Sciences Naturelles et de la Vie, 2024/2025 |
| Format : | 71 p / 29 CM |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | Produits Fermentés ; La Fermentation ; La Figue ; Microorganisme |
| Résumé : |
Cette étude bibliographique fournit une synthèse des connaissances actuelle sur
produits fermentés à base de la figue, un fruit emblématique du bassin méditerranéen reconnu pour ses qualités nutritionnelles et fonctionnelles. L'objectif principal de ce travail est de mettre en avant les possibilités offertes par la fermentation de la figue, en explorant les fondements microbiologiques et technologiques de ce procédé, ainsi que ses différentes applications. La fermentation y est présentée comme une voie biotechnologique essentielle, capable de transformer des matières premières alimentaires en produits à forte valeur ajoutée. Elle accorde une attention spéciale aux micro-organismes utilisés comme les bactéries lactiques, les levures ou encore les moisissures ainsi qu’à leur contribution dans les différentes fermentations : lactique, alcoolique ou acétique. Les conditions optimales de transformation (pH, température, durée, oxygénation) sont également analysées en lien avec la qualité finale des produits. Les travaux recensés révèlent une grande variété d’usages possibles, allant des boissons fermentées aux produits solides, voire des mélanges innovants associant figue et produits laitiers. Il décrit également les procédés techniques adaptés à chaque type de produit Enfin, l’étude ouvre des pistes de développement pour ce secteur, en s’inscrivant dans une logique de valorisation des ressources locales, d’innovation dans l’agroalimentaire et de réponse aux attentes croissantes en matière de nutrition fonctionnelle et durable. |
| Note de contenu : |
PARTIE II INTRODUCTION ........................................................................................1 I.1. Introduction .............................................................................................................2 I.1. Historique ................................................................................................................5 I.2. Définition.................................................................................................................6 I.3. La Fermentation et Les Microorganisme ..................................................................7 I.3.1. Les bactéries .....................................................................................................7 I.3.2. Les levures ...................................................................................................... 16 I.3.3. Les moisissures ............................................................................................... 19 I.4. Les Différents Types de Fermentation Microbienne et leurs Applications: ............. 22 I.4.1. La Fermentation Lactique : Aspects biochimiques et Applications Alimentaires. ................................................................................................................................. 22 I.4.2. Fermentation acétique : mécanismes et applications industrielles ..................... 24 I.4.3. Fermentation alcoolique : mécanismes biochimiques et applications industrielles ................................................................................................................................. 27 I.4.4. Fermentation Propionique : Mécanismes biochimiques et Applications fromagères ............................................................................................................... 29 I.1. Principe De La Fermentation.................................................................................. 33 I.1.1. Fermentation discontinue (Batch) .................................................................... 33 I.1.2. Fermentation en Continu ................................................................................. 36 I.1.3. Fermentation Fed-Batch (Semi-Continue) ....................................................... 38 I.1.4. Analyse Comparative des Performances Industrielles ...................................... 40 I.2. Les Étapes du Processus de Fermentation............................................................... 41 I.2.1. Préparation du Milieu de Culture ..................................................................... 41 I.2.2. Inoculation et Phases de Croissance Microbienne ............................................ 42 I.2.3. Contrôle des Paramètres de Fermentation ........................................................ 42 I.2.4. Récolte et Purification du Produit .................................................................... 42 I.2.5. Applications Industrielles Typiques ................................................................. 43 I.3. Conditions et Variables Influant sur la Fermentation .............................................. 44 I.3.1. Température .................................................................................................... 44 I.3.2. pH (Acidité du milieu)..................................................................................... 45 I.3.3. Concentration en Substrat ................................................................................ 45 I.3.4. Disponibilité en Oxygène ................................................................................ 45 I.3.5. Souche Microbienne et Taux d’Inoculation ..................................................... 46 I.3.6. Inhibiteurs et Contaminants ............................................................................. 46 xTable des matières I.3.7. Agitation et Homogénéisation ......................................................................... 46 PARTIE III LES PRODUITS FERMENTES A BASE DE FIGUE .......................... 48 I.1. Généralités sur la figue........................................................................................... 49 I.1.1. Aspect botanique ............................................................................................. 49 I.1.2. Description de fruit.......................................................................................... 50 I.1.3. Types et variétés de figues............................................................................... 51 I.1.4. Composition chimique générale....................................................................... 53 I.1.5. Production mondiale et nationale de figues ...................................................... 55 I.2. Produits fermentés à base de figue.......................................................................... 56 I.2.1. Boissons fermentées ........................................................................................ 56 I.2.2. Produits solides fermentés ............................................................................... 57 I.2.3. Produits laitiers fermentés à base de figue ....................................................... 58 I.3. Procédés de fabrication des produits fermentés à base de figue............................... 59 I.3.1. Boissons fermentées ........................................................................................ 59 I.3.2. Produits solides fermentés ............................................................................... 61 I.3.3. Produits laitiers fermentés ............................................................................... 61 I.4. Conservation et transformation des figues : ............................................................ 62 I.4.1. Séchage : la méthode ancestrale toujours au cœur de la transformation ............ 63 I.4.2. Diversité des produits transformés ...................................................................63 I.4.3. Technologies modernes de conservation .......................................................... 64 I.4.4. Qualités nutritionnelles des figues transformées .............................................. 64 I.5. Applications et perspectives des produits fermentés à base de figue ....................... 64 I.5.1. Applications actuelles...................................................................................... 64 I.5.2. Perspectives de recherche ................................................................................ 67 I.5.3. Défis et opportunités industrielles.................................................................... 68 PARTIE IV : CONCLUSION ET PERSPECTIVES ..................................................... 69 PARTIE V REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................... 72 |
Exemplaires
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