| Titre : | Étude de l’activité antimicrobienne et du pouvoir probiotique de bactéries lactiques isolées de produits fermentés locaux de la région de Saïda, Algérie |
| Auteurs : | OULD KADA Fatma Ikram, Auteur ; BOUBAKAR Maroua Ibtissam, Auteur ; BENABBOU Taha Ahmed, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Dr. Moulay Tahar Université Saida, Faculté des Sciences Naturelles et de la Vie, 2024/2025 |
| Format : | 91 p / 29 CM |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | Bactéries lactiques ; aliments fermentés ; Algérie ; activité antimicrobienne ; probiotiques ; résistance aux antibiotiques ; sécurité alimentaire |
| Résumé : |
Face
à la menace croissante de la résistance aux antimicrobiens, l'exploration de la biodiversité microbienne des aliments traditionnels constitue une stratégie d'innovation prometteuse. Cette étude a visé à isoler et caractériser des bactéries lactiques (BAL) issues de trois produits fermentés de la région de Saïda (Algérie) le Lben, la Klila et des carottes afin d'évaluer leur double potentiel antimicrobien et probiotique. Une approche de criblage fonctionnel a été menée sur 30 isolats purifiés, incluant la détermination de leurs profils phénotypiques, leur activité antagoniste contre six souches pathogènes, leur profil de sensibilité aux antibiotiques, et leurs aptitudes probiotiques in vitro (survie en conditions gastro-intestinales simulées, activité hémolytique). Les résultats ont révélé une diversité générique remarquable, avec une identification présomptive de six genres (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus). Le criblage fonctionnel a permis d'identifier des souches d'élite : plusieurs isolats, notamment C7 et C9, ont démontré une activité antimicrobienne exceptionnelle à large spectre, y compris contre les pathogènes à Gram-négatif. Parallèlement, le criblage probiotique a mis en évidence des souches comme L6 et L12, qui combinent une excellente robustesse aux stress digestifs et un profil de sécurité optimal ( γ- hémolyse). Cependant, l'analyse de l'antibiorésistance a également révélé un point de vigilance majeur : la présence de plusieurs souches présentant des profils de multirésistance (MDR), voire de pan-résistance. En conclusion, cette étude confirme que les aliments fermentés traditionnels algériens sont un réservoir précieux de BAL aux propriétés fonctionnelles prometteuses. Elle souligne toutefois que cette biodiversité présente une dualité, hébergeant à la fois des candidats probiotiques et de bioconservation de grand intérêt, mais aussi des souches dont le profil de résistance exige une caractérisation de sécurité approfondie avant toute application |
| Note de contenu : |
PARTIE I. INTRODUCTION............................................................................................ 1
PARTIE II. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE .............................................................. 4 II.1. ALIMENTS FERMENTES TRADITIONNELS : UN PATRIMOINE CULINAIRE VIVANT......... 5 II.1.1. FONDEMENTS CONCEPTUELS DE LA FERMENTATION ALIMENTAIRE : ............................ 5 II.1.2. LA FERMENTATION LACTIQUE : DEFINITION, ACTEURS MICROBIENS ET DEROULEMENT DU PROCESSUS ........................................................................................................................ 5 II.1.2.1. Définition de la fermentation lactique : ................................................................... 5 II.1.3. FONCTIONS DES BACTERIES LACTIQUES DANS LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS ... 6 II.1.4. LE PROCESSUS DE FERMENTATION LACTIQUE ............................................................... 7 II.1.5. LES PRODUITS FERMENTES TRADITIONNELS EN ALGERIE ............................................. 7 II.1.6. CLASSIFICATION DES PRODUITS FERMENTES TRADITIONNELS ...................................... 9 II.1.6.1. Les produits laitiers fermentés ................................................................................. 9 II.1.6.2. Les boissons lactées fermentées ............................................................................ 10 II.1.6.2.1. Le leben (l’ben) ................................................................................................... 10 II.1.6.2.2. Le Rayeb (Raïb) .................................................................................................. 11 II.1.6.3. Les dérivés laitiers gras.......................................................................................... 12 II.1.6.3.1. Crème et beurre traditionnels (Zebda, Dhen)..................................................... 13 II.1.6.3.2. Shmen (Semma) et Rob ..................................................................................... 13 II.1.6.4. Fromages traditionnels algériens ........................................................................... 14 II.1.6.4.1. Aoules................................................................................................................ 14 II.1.6.4.2. Klila ................................................................................................................... 15 II.1.6.4.3. Jben ..................................................................................................................... 15 II.1.6.5. Les produits carnés fermentés................................................................................ 16 xTable des matières II.1.6.6. Les aliments fermentés d’origine végétale ............................................................ 18 II.1.6.7. Les légumes lactofermentés ................................................................................... 19 II.1.6.8. Les fruits fermentés................................................................................................ 20 II.1.6.9. Les céréales fermentées ......................................................................................... 21 II.1.7. APPROCHE COMPARATIVE DES METHODES TRADITIONNELLES ET SYNTHETIQUES DANS L’ETUDE DES BACTERIES LACTIQUES ISSUES DES FERMENTATIONS ALIMENTAIRES ............... 22 II.1.7.1. Procédé de fabrication des ferments lactiques ....................................................... 22 II.1.7.2. Innovation et valorisation des produits fermentés traditionnels en Algérie tout en sauvegardant les savoir-faire artisanaux.............................................................................. 23 II.1.7.3. Innovation dans la fermentation : concilier tradition et modernisation ................. 24 II.1.7.4. Valorisation des produits fermentés traditionnels.................................................. 25 II.2. GENERALITE SUR LES BACTERIES LACTIQUES ........................................................... 26 II.2.1. HISTORIQUE ............................................................................................................... 26 II.2.2. DEFINITION ET CARACTERES GENERAUX .................................................................... 27 II.2.3. HABITAT ET ORIGINE.................................................................................................. 27 II.2.4. TAXONOMIE ET CLASSIFICATION ................................................................................ 28 II.2.4.1. Classification classique .......................................................................................... 28 II.2.4.2. Classification moderne........................................................................................... 28 II.2.5. LES PRINCIPAUX GENRES DES BACTERIES LACTIQUES................................................. 29 II.2.5.1. Genre Lactobacillus ............................................................................................... 29 II.2.5.2. Genres Pediococcus et Tetragenococcus ............................................................... 30 II.2.5.3. Genres Enterococcus, Lactococcus et Streptococcus ............................................ 31 II.2.5.4. Genres Leuconostoc, Oenococcus et Weissella ..................................................... 32 II.2.5.5. Genre Bifidobacterium........................................................................................... 33 II.2.6. LES APTITUDES DES BACTERIES LACTIQUES ............................................................... 34 II.2.6.1. Aptitude acidifiante ............................................................................................... 34 II.2.6.2. Aptitude aromatisante ............................................................................................ 35 II.2.6.3. Aptitude texturante................................................................................................. 35 II.2.6.4. Aptitude de performance ........................................................................................ 35 II.2.6.5. Aptitude thérapeutique ........................................................................................... 35 II.2.6.6. Aptitude dans le domaine agricole ......................................................................... 36 II.2.6.7. Aptitude dans le domaine cosmétique .................................................................... 36 II.3. EXPLORATION DU POTENTIEL BIOACTIF DES BACTERIES LACTIQUES ENTRE PROPRIETES ANTIMICROBIENNES ET FONCTIONS PROBIOTIQUES ..................................... 36 xiTable des matières II.3.1. SUBSTANCES ANTIMICROBIENNES PRODUITES PAR LES BACTERIES LACTIQUES .......... 36 II.3.1.1. Généralités ............................................................................................................. 36 II.3.1.2. Substances antimicrobiennes non peptidiques ....................................................... 36 II.3.1.2.1. Acides organiques ............................................................................................... 36 II.3.1.2.2. Acides gras.......................................................................................................... 37 II.3.1.2.3. Peroxyde d’hydrogène (H₂O₂) ............................................................................ 37 II.3.1.2.4. Dioxyde de carbone (CO₂) .................................................................................. 37 II.3.1.2.5. Diacétyle ............................................................................................................. 37 II.3.1.3. Substances antimicrobiennes peptidiques .............................................................. 37 II.3.1.3.1. Bactériocines....................................................................................................... 37 II.3.1.3.2. Classification des bactériocines .......................................................................... 38 II.3.1.3.3. Les propriétés des bactériocines .......................................................................... 39 II.3.1.4. Production et conditionnement des bactériocines .................................................. 39 II.3.1.5. Applications des bactériocines............................................................................... 40 II.3.1.6. Facteurs influençant l’action des bactériocines ..................................................... 40 II.3.2. LES BACTERIES LACTIQUES PROBIOTIQUES ................................................................ 41 II.3.2.1. Les probiotiques ..................................................................................................... 41 II.3.2.2. Bactéries lactiques et probiotiques : une confusion à clarifier ............................... 41 II.3.2.3. Critères de sélection des souches lactiques probiotiques ...................................... 41 II.3.2.4. Mécanismes d’action des probiotiques lactiques ................................................... 42 II.3.3. PRODUCTION DE SUBSTANCES ANTIMICROBIENNES .................................................... 42 II.3.4. S TIMULATION DE L’ACTIVITE DU SYSTEME IMMUNITAIRE INTESTINAL ....................... 42 II.3.5. RENFORCEMENT DE L’EFFET BARRIERE DE L’EPITHELIUM INTESTINAL....................... 42 II.3.6. APPLICATION DES PROBIOTIQUES ............................................................................... 43 II.3.7. EFFET PREVENTIF DES SOUCHES LACTIQUES PROBIOTIQUES ....................................... 43 PARTIE III. MATERIEL ET METHODES .................................................................... 45 III.1. ZONE ET MATÉRIEL D 'ÉTUDE................................................................................... 46 III.1.1. PRESENTATION DE LA ZONE DE PRELEVEMENT ......................................................... 46 III.2. MATÉRIEL BIOLOGIQUE ............................................................................................ 46 III.3. MÉTHODES D'ANALYSE MICROBIOLOGIQUE ........................................................... 48 III.3.1. ISOLEMENT ET PURIFICATION DES BACTERIES LACTIQUES......................................... 48 III.3.2. CARACTERISATION PHENOTYPIQUE ET CONSERVATION DES ISOLATS........................ 50 xiiTable des matières III.3.3. CARACTÉRISATION BIOCHIMIQUE ET PHYSIOLOGIQUE .............................................. 51 III.3.3.1. Test catalase :........................................................................................................ 51 III.3.3.2. Détermination du type fermentaire :..................................................................... 51 III.3.3.3. Tests de tolérance aux conditions physico-chimiques (Benmehdia et Dahmani, 2019) :.................................................................................................................................. 51 III.3.3.3.1. Tolérance au NaCl : ........................................................................................... 52 III.3.3.3.2. Tolérance au pH alcalin : ................................................................................... 52 III.3.3.4. Tolérance à la température : ................................................................................. 52 III.3.3.5. Thermorésistance :................................................................................................ 52 III.3.3.6. Activité métabolique dans le lait (Test de Sherman) :.......................................... 52 III.4. ÉVALUATION DU PROFIL DE RESISTANCE AUX ANTIBIOTIQUES (ANTIBIOGRAMME) ............................................................................................................................................. 52 III.5. ÉVALUATION DE L'ACTIVITÉ ANTAGONISTE............................................................. 53 III.5.1. METHODE PAR SUPERPOSITION EN DOUBLE COUCHE (SPOT-ON-LAWN) : .................. 53 III.5.2. METHODE DE DIFFUSION EN PUITS (WELL DIFFUSION ASSAY) :................................. 54 III.6. ÉVALUATION DU POTENTIEL PROBIOTIQUE.............................................................. 54 III.6.1. RESISTANCE A L'ACIDITE GASTRIQUE SIMULEE : ....................................................... 54 III.6.2. TOLERANCE AUX SELS BILIAIRES : ............................................................................ 55 III.6.3. ACTIVITE HEMOLYTIQUE : ........................................................................................ 55 III.6.4. ACTIVITE ANTIOXYDANTE (TEST DE PIEGEAGE DU RADICAL DPPH) : ...................... 55 PARTIE IV. RESULTATS ET DISCUSSION ................................................................. 56 IV.1. DENOMBREMENT, ISOLEMENT ET PURIFICATION DES SOUCHES............................. 57 IV.2. CARACTÉRISATION PHÉNOTYPIQUE DES ISOLATS ................................................... 58 IV.2.1. 5.2.1. CARACTÈRES MACROSCOPIQUES..................................................................... 58 IV.2.2. CARACTÈRES MICROSCOPIQUES................................................................................ 59 IV.3. PROFILS PHYSIOLOGIQUES ET BIOCHIMIQUES ........................................................ 60 IV.3.1. PROFILS PHÉNOTYPIQUES ET IDENTIFICATION PRÉSOMPTIVE ................................... 65 IV.3.2. ANALYSE INTEGREE DES PROFILS PHENOTYPIQUES ET DE L 'IDENTIFICATION PRESOMPTIVE ....................................................................................................................... 65 IV.3.2.1. Genre Lactobacillus ............................................................................................. 66 IV.3.2.2. Genre Leuconostoc ............................................................................................... 66 IV.3.2.3. Genre Pediococcus ............................................................................................... 66 xiiiTable des matières IV.3.2.4. Genre Streptococcus............................................................................................. 67 IV.3.2.5. Genre Enterococcus ............................................................................................. 67 IV.3.2.6. Genre Lactococcus ............................................................................................... 67 IV.4. PROFIL DE SENSIBILITE AUX ANTIBIOTIQUES .......................................................... 68 IV.4.1. DISTRIBUTION GENERALE DES RESISTANCES ............................................................ 69 IV.4.2. PROFILS DE MULTIRESISTANCE ................................................................................. 70 IV.4.3. ANALYSE PAR GENRE BACTERIEN ............................................................................. 70 IV.4.3.1. Genre Lactobacillus (14 isolats)........................................................................... 70 IV.4.3.2. Genre Pediococcus (4 isolats) .............................................................................. 71 IV.4.3.3. Genre Leuconostoc (1 isolat)................................................................................ 72 IV.4.3.4. Genre Streptococcus (3 isolats) ............................................................................ 73 IV.4.3.5. Genre Enterococcus (4 isolats)............................................................................. 73 IV.4.3.6. Genre Lactococcus (1 isolat) ................................................................................ 73 IV.4.4. SECURITE D'USAGE ET APPLICATIONS BIOTECHNOLOGIQUES .................................... 74 IV.5. ACTIVITE ANTAGONISTE PAR LA METHODE DE LA DOUBLE COUCHE (SPOT-ON- LAWN) .................................................................................................................................. 74 IV.6. ANALYSE APPROFONDIE DE L 'ACTIVITE ANTAGONISTE ET DU POTENTIEL DE BIOCONSERVATION ............................................................................................................. 75 IV.7. METHODE PAR DIFFUSION DES METABOLITES (WELL DIFFUSION ASSAY )............... 77 IV.8. ÉVALUATION DU POTENTIEL PROBIOTIQUE IN VITRO .............................................. 79 IV.8.1. RESISTANCE AUX CONDITIONS GASTRO-INTESTINALES SIMULEES ............................ 79 IV.8.1.1. Résistance à un pH acide (pH 2.0) : ..................................................................... 79 IV.8.1.1. Tolérance aux sels biliaires (0.5%) : .................................................................... 79 IV.8.1.2. Activité hémolytique ............................................................................................ 81 IV.8.1.3. Activité antioxydante ........................................................................................... 81 PARTIE V. CONCLUSION ET PERSPECTIVES ......................................................... 85 PARTIE VI. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................... 91 |
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| aucun exemplaire |
Documents numériques (1)
BUC-M 000250 Adobe Acrobat PDF |
