| Titre : | Contribution à l’étude de l’oxydation de certains corps gras alimentaires (origine animale et végétale) commercialisés à la ville de Saida |
| Auteurs : | Rekia KIRED, Auteur ; Rabia Setti, Auteur ; ZIANI Kaddour, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Université MOULAY TAHAR, Saida Faculté des Sciences Département de Biologie, 2017/2018 |
| Format : | 73 p / 29 CM |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | Graisses végétales ; Graisses animales ; Indices ; Oxydation |
| Résumé : |
Notre étude a été porté sur des échantillons des graisses végétales (huiles et
margarines) et des graisses animales (beurres) commercialisées à la ville Saida .L’objectif étant d’évaluer la qualité de ces denrées par le suivi des paramètres physiques (densité et indice de réfraction) et chimiques (indice d’acide et acidité, indice de peroxyde, le pH et taux d’humidité) et de les comparer avec les normes spécifiques Les résultats obtenus ont permis de déduire que les huiles en générale répondent aux normes algériennes, tandis que, l’indice de peroxyde des huiles de soja analysées a montré une valeur très faible(4,82,5,44,2,68) au seuil recommandé (min10). Cependant, les analyses l’indice d’acide(0,50) et de peroxyde (63, 50, 4, 65, 23,94) des margarines analysées ont marqué par des résultats supérieurs aux recommandations des normes internationales de standardisation(10). Les échantillons de beurres testés ont révélé aussi une acidité marquée (acidité (0,81, 0,39) et indice d’acide (1,61, 0,78)) de même l’indice de peroxyde (1, 87, 1,97) a présenté une valeur élevée. À la lumière des ces résultats, nous pouvons conclure que les corps gras commercialisés dans notre marché ne présentent pas des risques majeurs pour notre santé, néanmoins les méthodes de conservation et de stockage nécessite une attention particulière. |
| Note de contenu : |
Introduction Générale……………………………………………………...1
Chapitre 1 : Graisses d’origine végétales 1. Introduction………………………………………………………….…..3 1. 1.1 Rôle des huiles végétales…………………………………………….…3 1.2 Faction saponifiable…………………………………………………..….3 1.2.1 Glycérides…………………………………………………...……..3 1.2.1.1 Triglycérides……………………………………………..…..3 1.2.1.2 Glycérides partielles…………………………………...…...4 1.2.2Acides gras…………………………………………………...…….4 1.2.3 Phosphatides…………………………..……………..……………4 1.3 Fraction insaponifiable………………………………..………………...6 1.4 Déférentes graisses végétales……………………………………………6 1.4.1 Graisses concrètes…………………………………………………...7 1.4.2 Margarine…………………………………………………………….8 1.4.2.1Différents types de margarine……………………………...8 Chapitre 2 : Graisses d’origine animales 2. Introduction………………………………………………………………..…10 Table de matières 2.1 Chair animale………………………………………………………..…...10 2.2 Matière grasse laitière……………………………………………...11 2.2.1 Crème et beurre……………………………………………...…11 2.2.2 Autres matières grasses d’origine animale…………………..12 2.3 Différente entre graisses végétales et graisse animales…………….13 Chapitre 3 : Oxydation des lipides 3. Définition de l’oxydation……………………………………………………..15 3.1 Causes de l’oxydation ………………………………………………………15 3 .2 Mécanismes d’oxydation……………………………………………………15 3.2.1 L’auto-oxydation…………………………………………………......15 3.2.2 Mécanisme réactionnel…………………………………………….……16 3.2.3 Photo-oxydation………………………………………………………...17 3.2.3.1Photo-oxydation directe……………………………………….…17 3.2.3.2 Oxydation photo-sensibilisée…………………………………..18 3.2. 4 Oxydation enzymatique……………………………………………..18 3.3 Facteurs favorisant l’oxydation………………………………………..18 3.4Produits formés au cours de l’oxydation…………………………………..19 3.4.1 Produits primaires…………………………………………………..19 3.4.2 Produits secondaires………………………………………………..20 3.5 Conséquences de l’oxydation ……………………………………………….22 Chapitre 4 : Partie expérimentale Matériels et méthodes Table de matières 4.1 Rappel sur les objectifs…………………………………………………………..23 4.2 Prélèvement d’échantillon……………………………………………………….23 4.3 Mesure des indices d’oxydation…………………………………………………23 4.3.1 Indice d’acide et l’acidité………………………………………………23 4.3.2 Indice de peroxyde……………………………………………………...26 4.3.3 Indice de réfraction……………………………………………………..28 4.3.4 Densité relative………………………………………………………….29 4.3.5 Taux d’humidité…………………………………………………………30 4.3.6 Le pH de la phase aqueuse ……………………………………….......31 Chapitre 5: résultats et discussion 1. Huiles……………………………………………………………………………32 5.1 L’acidité…………………………………………………………………………...32 5.2 Indice d’acide…………………………………………………………………….32 5.3 Indice de peroxyde………………………………………………………………33 5.4 Indice de réfraction………………………………………………………………33 5.5 Densité relative…………………………………………………………………...34 5.6 Taux d’humidité…………………………………………………………………34 5.7 Le pH de la phase aqueuse………………………………………………….….35 2. Margarines…………………………………………………………………..…..35 5.8 L’acidité……………………………………………………………………………35 5.9 Indice d’acide………………………………………………………………….....36 5.10 Indice de peroxyde…………………………………………………………....36 5.11 Taux d’humidité………………………………………………………………..37 5.12 Le pH de la phase aqueuse ………………………………………...…..........37 Table de matières 3. beurres…………………………………………………………………..…..38 5.13 L’acidité………………………………………………………………………38 5.14 Indice d’acide………………………………………………………………..38 5.15 Indice de peroxyde…………………………………………………………39 5.16 Taux d’humidité…………………………………………………………….39 5.17 Le pH de la phase aqueuse………………………………………………..41 Conclusion générale et Perspectives………………………………………….….42 Références bibliographiques………………………………………………..…….43 Annexe |
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| aucun exemplaire |
Documents numériques (1)
BUC-000513 Adobe Acrobat PDF |
