| Titre : | Etude Mycologique et mycotoxicologique du thé vert (Camelia Senensis) commercialisé au niveau de la wilaya de Saïda |
| Auteurs : | Maata Lina Ikram, Auteur ; Daoudi Chaimaa, Auteur ; GHOUTI Dalila, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Université MOULAY TAHAR, Saida Faculté des Sciences Département de Biologie, 2025/2026 |
| Format : | 150 p / 29 CM |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | thé vert ; contamination fongique ; mycotoxines ; CCM, Aspergillus ; Penicillium |
| Résumé : |
Le thé vert (Camellia sinensis) est mondialement valorisé pour ses propriétés préventives et
thérapeutiques. Néanmoins, ses bénéfices sanitaires peuvent être altérés par des contaminations fongiques au cours des étapes de production, favorisant la dégradation de la matrice et la synthèse de mycotoxines délétères pour le consommateur. Cette étude a pour objectifs d'identifier la mycoflore contaminante de plusieurs variétés de thé vert commerciales (AlBarad, Al-Raqim, Al-Marwan, Al-Diyaf) et d'évaluer leur potentiel mycotoxinogène. Une enquête préliminaire portant sur les habitudes de consommation locale (n = 633 réponses) a permis de sélectionner les quatre variétés les plus plébiscitées, le thé Al-Barad arrivant en tête avec 540 suffrages. L'analyse des paramètres physico-chimiques des échantillons a révélé des valeurs de pH comprises entre 5,30 et 5,53, ainsi que des taux d'humidité oscillant entre 2,19% et 5,05%. L'évaluation de la charge fongique globale a mis en évidence une contamination maximale chez la variété Al-Raqim (6,4 × 10⁵ UFC/ml), suivie d'Al-Marwan (3,3 x 10⁵ UFC/ml), d'Al-Barad (2,1 × 10⁵ UFC/ml) et d'Al-Diyaf (2 × 10⁵ UFC/ml). Après isolement et purification, l'examen macroscopique et microscopique par microculture a permis d'affilier les isolats à quatre genres principaux : Aspergillus (7 souches), Penicillium (8 souches), Mucor (1 souche) et Rhizopus (1 souche). L'inoculation sur milieux sélectifs spécifiques a conduit à l'identification de 15 espèces distinctes, parmi lesquelles : Aspergillus fumigatus, Aspergillus restrictus, Aspergillus oryzae, Aspergillus penicillioides, Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Penicillium expansum et Penicillium corylophilum. Enfin, l'évaluation du potentiel d'expression de métabolites secondaires toxiques a été réalisée par culture en milieu liquide YES pendant 14 jours, suivie d'une analyse par chromatographie en couche mince (CCM). Les profils chromatographiques ont confirmé la présence de mycotoxines majeures, notamment l'aflatoxine B1 et l'ochratoxine A. Ces résultats soulignent l'impérieuse nécessité d'instaurer une surveillance mycologique et mycotoxicologique rigoureuse de la filière du thé vert afin de garantir la sécurité sanitaire des consommateurs. |
| Note de contenu : |
Introduction Générale ………………………………………………………...………...……1
Chapitre I : Généralités sur le Thé I.1 Histoire et origines du thé ………………………………………..……………..………….3 I.1.1 L'origine légendaire du thé ………………………………….……………….……….….3 I.1.2 Origine géographique …………………….……………………….…...………..….…….3 I.2 Définition du thé …………………………………………………………………………...3 I.3 Classification botanique du thé …………………………………………………………….5 I.4 Les différentes compositions chimiques du thé ……………………………….……...….…5 I.4.1 Composés phénoliques et catéchiques …………………………………………….…..…6 I.4.2 Alcaloïdes et acides aminés ……………………………………………….………..……6 I.4.3 Vitamines et minéraux ……………………………………………………………...……7 I.5 Les différents types de thé …………………………………………………………………7 I.5.1 Classification générale ……………………………………………………………...……7 I.5.2 Thé vert……………………………………………………….……………………….….7 I.5.3 Thé noir ………………………………………………………………………….….……8 I.5.4 Thé Oolong et thé Blanc ………………………….……………………………….……8 I.6 Histoire et origines du thé vert ……………….………….………………………….……..9 I.7 Classification botanique du thé vert ………….………….…………….…………………..9 I.8 Composition chimique du thé vert ………….……………………………….…………….9 I.9 Procédé de production du thé vert …………..……………………………………..………9 I.9.1 La cueillette ………………………………..………………………………….…………9 I.9.2 Le Flétrissage (étalage) ……………….…………….………...…………….…………..10 I.9.3 La Fixation ………………………….………………………….………….……………10 I.9.4 Le roulage …………………………………………………...……….…………………10 I.9.5 Le séchage ……………………………………………………………………………...10 I.10 Importance nutritionnelle et thérapeutique du thé vert ……….…………………………11 I.10.1 Importance nutritionnelle …………………………………….………………………..11 I.10.2 Prévention des maladies Cardiovasculaires ………………….………………………..12 I.10.3 Propriétés anticancéreuses …………………………………….………………………12 I.10.4 Effets sur le métabolisme et le diabète ………………………………………………..12 I.10.5 Effets neuroprotecteurs et relaxants ……………………………………….…………..12 I.11 Conditions de stockage du thé vert …………………………………………….………..13 I.11.1 Humidité et température ……………………………………………..………………..13 I.11.2 Lumière et oxygène ………………………………………………………...…………13 I.11.3 Durée de conservation ……………………………………………...…………………13 I.12 Microflore associée au thé vert ……………………………………………...…………..14 I.12.1 Microflore endogène et contaminante …………………………………..…………….14 I.12.2 Contamination fongique et mycotoxines …………………………….….…………….14 I.12.3 Impact de la transformation ……………………………………….….……………….14 Chapitre II : Étude mycologique II.1 Définition de la mycologie ………………………………………………….……………17 II.2 Définition de champignon ……………………………………………………….……….17 II.3 Classification des champignons ……………………………………………….…………17 II.3.1 Ascomycètes …………………………………………….……………………………..17 II.3.2 Basidiomycètes ………………………………………..……………………………….17 II.3.3 Zygomycètes ………………………………………………..………………………….18 II.3.4 Gloméromycètes …………………………………………………………….…………18 II.3.5 Chytridiomycètes ………………………………………………….…….……………..18 II.4 Caractères Généraux des champignons …………………….……………….……………19 II.5 Structure des champignons …………………………………..…………………………..20 II.5.1 Morphologie du système végétal (thalle) ………………………………………………20 II.5.2 Spores ………………………………………………………………………..…………21 II.6 Modes de vie des champignons ………………………………………………………….22 II.6.1 Le Saprophytisme ………………………………………………………………………22 II.6.2 Le Parasitisme ………………………………………………………………………….22 II.6.3 La Symbiose ……………………………………………………………………………22 II.7 Besoins nutritionnels des champignons contaminés par le thé ………………..………….22 II.7.1 Source de Carbone ………………………………………………………..…………….22 II.7.2 Source d’azote …………………………………………………………….……………22 II.7.3 Éléments minéraux ……………………………………………..………………………22 II.7.4 Vitamines ………………………………………………………………………………23 II.8 Conditions de croissance des moisissures …………………………………...……………23 II.8.1 Humidité (activité de l'eau - aw) ……………………………………………………….23 II.8.2 Température …………………………………………………..………………………..23 II.8.3 Oxygène ………………………………………………………………………………..23 II.8.4 pH (acidité moyenne) …………………………………………………………………..23 II.9 Modèles de reproduction des champignons ………………….…………………………..23 II.9.1 Reproduction sexuée ………………………………………….………………………..23 II.9.2 Reproduction asexuée ………………………………………………………………….24 II.10 Développement de champignons filamenteux …………………………………………..24 II.10.1 Germination des germes (spores) ……………………………………………………..24 II.10.2 Croissance apicale …………………………………………………………………….24 II.10.3 Formation de mycélium ……………………………………………………………….25 II.10.4 Sporulation ……………………………………………………………………………25 II.11 Culture et identification des champignons …………………………….………………..26 II.11.1 La mise en culture …………………………………………………………………….26 II.11.2 Examen macroscopique ……………………………………………………………….26 II.11.3 Technique de Microculture (Culture sur lame) ………………………………………..26 II.11.4 Examen microscopique au Bleu de Méthylène ………………………………………..26 II.12 Principaux genres fongiques contaminant le thé …………………………….…………..27 II.12.1 Aspergillus ……………………………………………………………………………27 II.12.2 Penicillium ……………………………………………………………………………28 Chapitre III : Étude mycotoxicologique III.1 Définition et origine de mycotoxines ……………………………………………………32 III.2 Principale mycotoxine associée au thé ……………………………………….………….32 III.2.1 Les Aflatoxines ………………………………………………………………………..32 III.2.2 Les maladies causées par les aflatoxines ………………………………………………33 III.2.3 L'ochratoxine A (OTA) ……………………………………………………..………….34 III.2.4 Les maladies causées par l'ochratoxine ……………………………………………….35 III.2.5 La patuline …………………………………………………………………………….36 III.2.6 Les maladies causées par la patuline …….…………………………………………….37 III.2.7 La trichothécine ……………………………………………………….………………38 III.2.8 Les maladies causées par les trichothécines …………………….…………………….39 III.3 Les voies de contamination chez l'homme ………………………………………………40 III.3.1 Voie respiratoire ……………………………………………………………………….40 III.3.2 Voie cutanée …………………………………………………………………...………40 III.3.3 La voie digestive (ingestion) …………………………………………………………..40 III.4 Prévention des mycotoxines ………………………………………………………..……41 III.4.1 Prévention primaire …………………………………………………………..….…….41 III.4.2 Prévention secondaire …………………………………………………..……………..42 III.4.3 Prévention tertiaire ………………………………………………………………….…42 III.5 Les méthodes pour contrôler les mycotoxines ………………………………..…………42 III.5.1 Méthodes physiques …………………………………………………………………...42 III.5.2 Méthodes chimiques ………………………………………………………………..…42 III.5.3 Méthodes biologiques ………………………………………………………...……….42 III.6 Les méthodes de détection des mycotoxines ………………………………….…..…..…43 III.6.1 Détection par chromatographie sur couche mince (CCM) ………………..……….…..43 III.6.2 Chromatographie haute performance ……………………………………………….…43 III.6.3 ELISA ………………………………………………………...………………….……44 Chapitre IV : Matériel et Méthodes IV. 1. Présentation du questionnaire de consommation (enquête)…………………….…….…46 a. Échantillons utilisés……………………………………………………………...……....…46 b. Milieux de culture………………….…………….………………………………..…….….47 IV.2 Analyses physico-chimiques……………………………………………..………..….….48 IV.2.1 Déterminez le niveau d’humidité…………………………………..………….…….…48 IV.2.2 Déterminez le pH………………………………..…………………………...….….….48 IV.3Analyses mycologique……………………………………………….……………….…..49 IV.3.1 Méthode de dilution……………………………………………...…………………….49 IV.3.2 Isolement et dénombrement de la flore fongique sur milieux PDA et CDA….…..…….49 IV.3.3 Identification des isolats……………………………………………………….……….50 IV.3.4 Identification macroscopique…………………………………..………………………50 IV.3.5 Repiquage et purification des souches…………………………………………………51 IV.3.6 Conservation des isolats fongiques…………………………………………………….51 IV.3.7 Identification des moisissures………………………….………………………………51 IV.3.8 Identification des genres……………………………………………………………….52 IV. 3.9 l'identification des espèces Pénicillium et Aspergillus………………..……….………53 IV. 3.9.1 Identifier les types d’Aspergillus…………………………………..…………..…….54 IV. 3.9.2 Identifier les types de Pénicillium………………………………….……..…………54 IV.4 Analyse mycotoxicologique……………………………………………………………...56 IV.4.1 Ensemencement sur milieu YES……………………………………….……...……….56 IV.4.2 Filtration……………………………………………………………………...………..57 IV.4.3 Séparation chromatographique (CCM)…………………………………………….….59 Chapitre V : Résultat V.1 Les résultats relatifs aux variétés de thé les plus consommées…………………..………61 V.2 Les résulta physico-chimiques……………………………..…………………..…………61 V.2.1 Humidité……………………………………….……………………………………….62 V.2.2 PH………………………………………………………………………………………62 V.3 Les résulta mycologique du thé vert…………………………………..……………….…64 V.3.1 Mise en évidence de la flore fongique contaminant les échantillons de thé vert…....…64 V.3.2 Identification des souches fongiques isolées…………….………………………….….65 V.3.2.1 Dénombrement………………………………………………...…………………..…65 V. 3.2.2 Identification macroscopique……………………………………..……………….…66 V.3.3 Identification microscopique des champignons……………………………..………….73 V.4 Résultat mycotoxicologique…………………………………………………………...…79 V.4.1 Ensemencement sur milieu liquide YES…………………………….....………………79 V.4.2 Identification des espèces………….……………………………………………..….…80 V.4.3 La chromatographie sur couche mince (CCM)…………………..……………....…….96 V.4.3.1 Résultats de l'analyse par CCM des métabolites secondaires………………………..97 Discussion …………………………………………………………………………………....99 Conclusion Générale ……………………………………………………….………………..107 Référence bibliographie ……………………………………………………………………..110 Annexe ……………………………………………………………………………………...126 |
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