| Titre : | Évaluation de la consommation d'Aliments Ultra-Transformés chez un échantillon des étudiants de l'Université de Saïda : Analyse au regard de la Nouvelle Pyramide Alimentaire 2026 |
| Auteurs : | Nedjar Narimene, Auteur ; Rizouga khouloud, Auteur ; Hadjadj Hassina, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Dr. Moulay Tahar Université Saida, Faculté des Sciences Naturelles et de la Vie, 2025/2026 |
| Format : | 155 p / 29 CM |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | Classification NOVA ; Aliments ultra ; transformés ; Étudiants universitaires ; Nouvelle pyramide alimentaire ; habitudes alimentaires ; éducation nutritionnelle |
| Résumé : |
Selon la classification NOVA, les aliments ultra-transformés (AUT) sont des produits
industriels fortement transformés, fabriqués à partir d’ingrédients raffinés et contenant divers additifs, tels que les conservateurs, les colorants, les arômes, sucres ajoutés et les graisses saturées. Afin d'évaluer les connaissances, les habitudes de consommation des étudiants vis-à-vis les aliments ultra-transformés, une enquête a été menée auprès de 160 étudiants de l'Université Dr. Moulay Tahar de Saïda. Un échantillonnage par quotas a été adopté en fonction du sexe, le niveau d’études (Licence et Master) et filière scientifique (Biologie) et filières non scientifiques (Littérature, Langues, Droit et Économie). Les données ont été collectées via un questionnaire et analysées statistiquement. Les résultats montrent que 60 % des étudiants ne connaissaient pas les aliments ultratransformés et seulement 16,35 % lisent les étiquettes des produits. Malgré cela, ces aliments sont très présents dans leur alimentation : le fast-food est le plus consommé (21,24 %), suivi du chocolat (17,90 %) et des boissons gazeuses (15,04 %). Plus du tiers des étudiants en consomment 3 à 5 fois par semaine. Le goût reste la raison principale de leurs choix alimentaires (50,87 %), avant l'habitude (21,30 %) et le prix (10,87%). La plupart des étudiants savent que ces produits sont nocifs et les associent à l'obésité, au diabète et aux troubles digestifs, mais cela ne change pas vraiment leur comportement. Cependant, 63,92 % pensent que l'éducation nutritionnelle peut les aider à mieux manger, et 44,94 % souhaitent réduire leur consommation. Concernant les habitudes alimentaires évaluées selon la nouvelle pyramide alimentaire, les céréales dominent avec 26,98 %, suivies des viandes, poissons et œufs (22,22 %), des fruits et légumes (21,27 %), des matières grasses (15,56 %) et enfin des produits laitiers (13,97 %). Les céréales sont consommées quotidiennement par 53,13 % des étudiants, tandis que 41,88% consomment des fruits et légumes chaque jour. Ces données suggèrent un régime alimentaire partiellement équilibré, mais insuffisamment diversifié au regard des recommandations nutritionnelles actuelles. Face à ces résultats, il est nécessaire de renforcer la sensibilisation nutritionnelle à l'université pour aider les étudiants à adopter de meilleures habitudes alimentaires. |
| Note de contenu : |
Introduction ............................................................................................................. 1
Partie I :Etude bibliographique.................................................................................... 3 Chapitre I Généralité sur l'alimentation humaine et transformation des aliments......... 4 I. L'alimentation humaine ........................................................................................... 5 I.1 Définition............................................................................................................ 5 I.2 Définition de la nutrition :...................................................................................... 5 I.3 Les besoins énergétique et nutritionnels de l organisme .............................................. 5 I.3.1 Les besoins énergétiques : ................................................................................... 5 I.3.2 Sources D'énergie Alimentaire : .......................................................................... 6 I.3.3 Les Composantes Des Besoins Énergétiques................................................................... 6 I.3.3.1 Métabolisme de base : ................................................................................................... 6 I.4.3.2 Réponse métabolique à l'alimentation : ............................................................... 7 1.4.3.3 L’activité physique :........................................................................................ 7 I.3.3.4 Croissance :.................................................................................................... 7 I.4.3.5 Grossesse : ..................................................................................................... 8 I.4 Les Besoins nutritionnels de l’organisme................................................................. 8 I.5 Le Nutriment : ..................................................................................................... 8 1.Glucides .................................................................................................................................. 9 2. Protéine ..............................................................................................................12 2.1 Notions générales...............................................................................................12 2.2 Structure des protéines et peptides.........................................................................13 2.3 Acides aminés essentiel :......................................................................................13 2.4 Besoins en protéine : ...........................................................................................14 2.5 Source des protéines et peptides............................................................................14 2.5.1 Source végétale................................................................................................14 2.5.2 Source animale ................................................................................................15 3. Les lipides...........................................................................................................15 4. Macro minéraux................................................................................................................... 16 5. L'eau..................................................................................................................................... 16 1. Les Types.......................................................................................................18 1.1 Vitamines hydrosolubles...................................................................................18 1.2 Vitamines liposolubles......................................................................................18 I.6 Rôle de la nutrition dans le maintien de la santé ................................................................ 20 • I.6.1 Croissance et développement ...............................................................................20 • I.6.2 Maladies de carence spécifiques...........................................................................20 • I.6.3 Résistance aux infections......................................................................................20 • I.6.4 Mortalité et morbidité..........................................................................................20 II. Transformation des aliments..................................................................................22 II.1. Classification alimentaire NOVA.........................................................................22 II.1.1 Définition.......................................................................................................22 II.1.2 Classification ..................................................................................................23 II.1.2 La nouvelle classification SIGA.........................................................................28 II.1.2.1 Définition ....................................................................................................28 • II.1.2.2 Fondements de la classification SIGA .............................................................28 II 1.2.3 La matrice alimentaire ...................................................................................28 • II.1.2.3.1 L’effet matrice et la santé..............................................................................29 II.1.2.3.2 L’effet matrice et le potentiel satiétogène .......................................................29 • II.1.2.3.3 L’effet matrice et le métabolisme glucidique................................................30 II.1.2.4 Les marqueurs d’ultra-transformation:..............................................................30 II.1.2.5 Les groupe SIGA ..........................................................................................30 Chapitre II : liments Ultra-transformé.....................................................................20 I. Généralités sur les aliments ultra-transformés............................................................34 I.1. Historique .........................................................................................................34 I.2. Définition d’aliments ultra-transformé ...................................................................34 I.3. les types d’aliment ultra-transformé.......................................................................35 I.3.1. Les nouveaux aliments ou « faux aliments » (« fakefoods ») : .................................35 I.4. Caractérisation des composés ajoutés aux aliments ultra-transformés..........................39 I.5. Les propriétés des Aliments ultra transformé...........................................................41 II. Procédé biochimique des aliments ultra-transformé ...................................................41 II.1. les transformations enzymatique .........................................................................41 II.1.1. Définition des enzymes....................................................................................42 II.1.2 L’hydrolyse enzymatique..................................................................................42 II.1.3. Types des enzymes impliqués dans la transformation alimentaire ...........................43 II.1.3.1. Enzymes agissant sur les glucides...................................................................43 II.1.3.2. Enzymes agissant sur les protéines..................................................................43 II.1.3.3. Enzymes agissant sur les lipides .....................................................................44 II.2.Les transformations chimique et thermique.............................................................45 II.2.1. Définition ......................................................................................................45 II.2.2 Manifestations de ces transformation et leur impact sur la qualité des AUT..............45 III. Effet des aliments ultra transformés sur la santé .......................................................46 III.1. Pathologies prédominâtes observées....................................................................46 III.2. Effet des aliments ultra-transformés sur le système cardiovasculaires et les troubles métaboliques...........................................................................................................47 III.3. Effets sur le développement du diabète de type 2...................................................47 III.4. Impact sur le poids et l’obésité ...........................................................................48 III.5. Risques pour le système digestif et l’inflammation................................................48 III.6. Le risque de cancer..........................................................................................50 III.7. Influence sur les troubles de l’humeur .................................................................51 III.8. Autres maladies ...............................................................................................51 Chapitre III :la pyramide alimentaire 2026...............................................................52 I.1 Définition de la pyramide alimentaire en général ......................................................54 I.2 Origine et évolution de la pyramide alimentaire........................................................54 I.3 Historique de l’évolution des recommandations alimentaires......................................55 I.3.1 Rôle de l'USDA dans la politique nutritionnelle .....................................................55 I.3.2 Développement des recommandations nutritionnelles.............................................55 I. 3.3 Évolution des guides alimentaires.......................................................................55 I.4 Définition de la pyramide alimentaire ancienne ........................................................56 I.4.1 Structure et organisation de la pyramide alimentaire ancienne..................................57 I.4.2 Les groupes alimentaires et leur répartition .................................................................... 58 I.4.3 Les objectifs de la pyramide alimentaire ancienne.......................................................... 59 I.5 Les limites et critiques de la pyramide alimentaire ancienne............................................. 60 I.6 Évolution des modèles de la pyramide alimentaire ....................................................61 • I.6.1 Le modèle de 1992 : Food Guide Pyramid...........................................................61 I.6.2 Le modèle de 2005 : MyPyramid.........................................................................62 I.6.3 Le modèle de 2011 : MyPlate .............................................................................64 II. La nouvelle pyramide alimentaire 2026.............................................................................. 65 II.3 Les nouvelles recommandations sont-elles fondées ?....................................................... 66 • II.3.1 Les points de consensus scientifique...................................................................66 • II.3.2 Les zones de controverse scientifique.................................................................67 II.4 La Différence entre la pyramide alimentaire ancienne et moderne ..............................68 Partie II Partie Pratique ........................................................................................69 Méthodologie ..........................................................................................................70 I. Objectif et type d’étude ..........................................................................................72 I.1 Lieu de l’étude ....................................................................................................72 • I.2 Période de réalisation...............................................................................................73 I.3 Population cible et critères d'éligibilité....................................................................73 I.4 Méthode d’échantillonnage ...................................................................................73 • I.5 Échantillonnage .......................................................................................................74 • I.6 Description du questionnaire ...................................................................................74 I.7 Règlement de l’étude .......................................................................................................... 75 I.8.saisie et analyse statistique....................................................................................75 Résultats................................................................................................................20 1 .Les paramètres sociodémographique........................................................................77 2. Connaissances et définition des Aliment Ultra –transformé.....................................79 3. Consommation des Aliments Ultra- transformé.....................................................80 4. Effets ressentis après consommation des Aliments Ultra-transformé........................84 5. Education nutritionnelle et volonté de changement comportemental.........................86 6. fréquences de consommation..................................................................................87 Résultats statistiques des relations entre variables sociodémographiques et comportements alimentaires.............................................................................................................................. 91 Discussion..............................................................................................................20 1. Les paramètres sociodémographiques ................................................................................. 94 2. Connaissance et définition des aliments ultra-transformés.................................................. 95 3. Consommation des aliments ultra-transformés................................................................... 95 4. Effets ressentis après la consommation d'AUT ..........................................................99 5. Éducation nutritionnelle et volonté de changement comportemental ........................... 100 6. Fréquence de consommation ................................................................................ 102 7. Analyse statistique des relations entre variables sociodémographiques et comportements alimentaires .......................................................................................................... 106 7.1. Relation entre le sexe des étudiants et le type d’aliments consommés ....................... 106 7.2. Relation entre le sexe de l'étudiant et sa perception de l'utilité de l'éducation nutritionnelle 107 7.3. Relation entre la sensibilisation préalable aux aliments ultra-transformés et la perception de l'éducation nutritionnelle ..................................................................................... 107 7.4. Relation entre la spécialité universitaire et la lecture des étiquettes nutritionnelles avant la consommation ....................................................................................................... 108 Conclusion........................................................................................................... 109 Références Bibliographique................................................................................... 112 |
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