| Titre : | Simulation d’une production à l’échelle industrielle de divers alicaments |
| Auteurs : | Ikram CHERIGUI, Auteur ; Sabrina AMARA, Auteur ; Sabrina AMARA, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Dr. Moulay Tahar Université Saida, Faculté des Sciences Naturelles et de la Vie, 2021/2020 |
| Format : | 72p / 29cm |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | Biologie ; médicaments ; bactéries lactiques ; probiotiques |
| Résumé : |
Un aliment fonctionnel il affecte avantageusement une ou plusieurs fonctions cibles
de l’organisme indépendamment des effets nutritionnels adéquats, en provoquant une amélioration de l'état de santé et du bien–être et/ou une réduction des risques d'apparition de maladies. Les aliments fonctionnels sont, comme leur nom l'indique, des aliments, et leurs effets doivent être perceptibles après leur ingestion enquantités normales. Il ne s’agit en aucun cas de capsules/gélules ou de comprimés, mais bien d'aliments. En ce qui concerne l’aliment probiotique, il est défini comme un produit transformé qui contient des microorganismes probiotique viables en concentration appropriée dans une matricealimentaire. Cela signifie que la viabilité et l'activité métabolique doivent être maintenues à travers toutes les étapes de transformation des aliments, depuis leur fabrication jusqu'à leur ingestion par le consommateur, et aussi qu'ils doivent être capables de survivre dansles voies gastro-intestinales de l’hôte . Ce sont des aliments capables de prévenir l’incidence de maladies issues du syndrome métabolique, comme les maladies cardiovasculaires ou le diabète de type 2. En effet, ils contiennent des composés dits “bioactifs”, comme des phytostérols, des caroténoïdes provitaminiques A, des acides gras essentiels polyinsaturés (omega-3), des prébiotiques ou encore des probiotiques. |
| Note de contenu : |
Introduction .................................................................................................................1
Chapitre I : Les Aliments fonctionnels - Les médicaments. I. Aliments fonctionnels………………………………………………...…………....3 I.1. Généralité ……………………………………………………………………....3 I.2. Définition ……………………………………………………………..………...3 I.3. Origine des aliments fonctionnels…………………………………...…………4 I.3.1. Existence ancestrale des aliments dits « fonctionnels » ………............4 I.3.2. Origine des « aliments fonctionnels »………………………………….5 I.4. Classification des alicaments …………………………………………………..6 I.5. Marché des alicaments …………………………………………………………7 II. Les médicaments………………………………………………………….............8 II.1. Définition du médicament………………………………………………….....8 II.2. Composition du médicament………………………………………...……......8II.2.1. Principe actif……………………………………………………….............8 II. 2.2. Excipient ………………………………………………………….……..…8 II.3. Cycle de vie du médicament…………………………………………..............9 II.4. Médicaments probiotiques............……………………….………..………....12 Chapitre II : Les bactéries lactiques - Les ferments lactiques-Les probiotiques. I. Les bactéries lactiques……………………………………………...…………….13 I.1. Généralités……………………………………………………………………..13 I.2. Définition des bactéries lactique…………………………………………..….14 I.3.Habitat et origine des bactéries lactiques…………………………..……..….14 I.4. Classification des bactéries lactiques…………………………………...……15 II. Les ferments lactiques …………………………...……………………………...16 II.1.Définition……………………………………………………………………….16 II.2. Taxonomie des micro-organis mes utilisés dans l’industrie laitière …...…..16 II.2.1. Levures ……..………………………………………………………….…..16 II.2.2. Moisissures………………………...……………………………………….17 II.2.3. Bactéries…………...…………………………………………………….....17 II.3. Rôle des ferments…...………….………………………………………….….19 II.4. Types de ferments….…...…………………………………………………….19 i . Ferments artisanaux…..……………………………………………………….19 ii. Ferments commerciaux…..……………………………………………………20ii.1. Selon leur composition, les ferments commerciaux peuvent être classés en trois catégories………………...………………………………………………...…..20 ii.2. Technologie de production des ferments commerciaux …………….……..21 ii.2.1. Modes d'ensemencement ….…………………………………...………...21 ii.2.2.Diagramme général de production……………………...………..……....22 III. Les probiotiques………………………………………………………...………25 III.1. Découverte …………………………………………………………………..25 III.2. Définition ……………………………………………………………..…..…25 III.3. Processus de production…..………………...………………………..……..25 III.4.Caractéristiques des probiotiques …………………………...…………......27 III.5. Les principaux micro-organis mes probiotiques à usage humain …….….30 III.6. Effets bénéfiques des probiotiques sur la santé humaine ………………..32 III.6.1. Soulagement de la constipation ……………….………………….…….32 III.6.2. Amélioration de l'utilisation du lactose par l'organisme ……………..33 III.6.3. Prévention ou raccourcissement de la durée des diarrhées …………..33 III.6.4. Contrôle des infections intestinales par Helicobacter pylori ………....34 III.6.5. Activité antivirale ………….……………………………………….…....34 III.6.6. Diminution des allergies alimentaires …………………………………..34 III.6.7. Réduction du taux de cholestérol sanguin…………….…………..…….35 Chapitre III : Les alicaments à base des microorganismes. A. Les alicaments à base des microorganismes……………………..…………….36 I.1. Les légumes fermentés ………………………………………………....……...36I.1.1. Contexte historique des produits fermentés …………………………...…...36 I.1.2. Bénéfices et risques de la lactofermentation de légumes …..……………....36 I.1.3. Les bactéries lactiques : modes d'action au sein des fermentations des légumes ………………………………………………………………...……………37 I.1.4. Les fermentations spontanées ……………………………………………...37 I.1.5.Les fermentations contrôlées………. ……………… ………. …………….38 II. Produits laitiers fermentés………………………...…………………………...39 II.1. Lait fermenté ……………………………………...…………………………39 II.1.1. Définition…………...………………………………………………….….39 II.2. Yaourt………………...…………………….……………………………….....41 II.2.1. Historique …….….………………….…….……………………………….41 II.2.2. Définition………..………………...…………………………………….….41 II.2.3. Classification des différents types de yaourts ………..…………….....…41 II.2.4.Caractéristiques des bactéries du yaourt ……..……………………….....42 II.2.4.1. Streptocoques Thermophiles ….………………………………………42 II.2.4.2. Lactobacillus bulgaricus ………..……………………………………...43 II.2.5. Processus technologiques de la fabrication du yaourt …..………….….43 II.2.5.1. Matières utilisées ………………………………………………….…...43 II.2.5.2. Le procédé de fabrication du yaourt …………………………………45 II.3. Fromage …………………………..……………………………………….…..47 II.3.1. Définition du fromage ……………………………….………………..…....47 II.3.2.Fabrication des fromages ………………………………………………......48II.3.3. Classification des fromages …..……………………………………….....52 II.4. Lait fermenté acidifié « l’ben »……………………………………...……….53 II.4.1. Procèdes de fabrication de « l’ben » industriel ……………………...…..53 II.5. Raïb ………………………………...……………………………………….….55 II.5.1.Définition …………………………………………………………..………....55 II.5.2. Les types de raïb ……………….……………………………………….…...55 II.6. kéfir ……………………..……………………………………………………...56 II.6.1. Généralité ………………………….…………………………………..........56 II.6.2. Structure et formation des grains de kéfir ………………………………..56 II.6.3. Méthode de préparation du kéfir …………………………………….........59 Conclusion ………………………………………………………………………......60 Références bibliographiques………...………….………………………………….61 |
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