| Titre : | Etude Mycologique et Mycotoxicologique du blé (tendre et dure) stocké au niveau de l’OIC de la wilaya de Saida |
| Auteurs : | GHOUTI, Dalila, Directeur de thèse ; Fatima Zohra FERHI, Auteur ; Asmaa BOUAZZA, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Dr. Moulay Tahar Université Saida, Faculté des Sciences Naturelles et de la Vie, 2023/2024 |
| Format : | 100 p / 29 CM |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Mots-clés: | Blé tendre ; Blé dur ; Microorganismes ; Stockage ; Mycotoxines ; Moisissures. |
| Résumé : |
Les maladies d‟origine alimentaire constituent à l‟heure actuelle l‟un des problèmes de
santé publique les plus répandus à l‟échelle internationale. Ces maladies sont causées par divers agents en particulier les microorganismes pathogènes. En plus des virus et des bactéries pathogènes, les champignons toxinogénes constituent un danger réel pour la santé de l‟homme et de l‟animale par la sécrétion de substances hautement toxiques au cours de leur prolifération dans les aliments d‟origine végétale ou animale. Le but de ce travail cadre l‟approche problématique de la présence des moisissures sur les céréales et leur contamination éventuelle en mycotoxines. Les céréales occupent une importance sociale, économique et nutritionnelle pour la population. De ce fait, nous réalisation une étude mycologique et mycotoxicologique comparative sur le blé tendre et dure local stocké et le biofilm dans Coopératives des céréales et des légumes sec (CCLS) de la région de Saida. Les résultats des différentes analyses mycologiques, montrent faible contamination de nos échantillons avec un taux plus élevé pour les échantillons de blé tendre (30%) et beaucoup plus de biofilm (55%) et pour le blé dur (15%). les principaux genres fongiques identifiés dans les échantillons analysés son : Aspergillus, Penicillium, et Fusarium, le genres le plus dominant est Aspergillus avec un pourcentage (18%) suivi par penicillium (13%) et en dernier genre Fusarium avec un pourcentage de contamination (8%) dans la région de la wilaya de Saida . Cela nécessite la mise en place de bonnes pratiques agricoles et d'hygiène rigoureuses, avec pour objectif de réduire de manière significative la contamination, garantissant ainsi un produit de qualité sanitaire optimale et sécurisé pour le consommateur algérien. |
| Note de contenu : |
Introduction Générale
Partir Bibliographique Chapitre I : Généralité sur Blé I. 1 Histoire et d'origine de blé .................................................................................................. 5 I.2 Définition du blé ................................................................................................................... 5 I.3 Taxonomie du Blé ................................................................................................................. 6 I.4 Caractéristiques ..................................................................................................................... 6 I.5 Structure et composition du grain de blé .............................................................................. 7 I.6 Déférant type des blés ........................................................................................................... 8 I.6.1 Blé tendre .......................................................................................................................... 8 I.6.2 Blé dur ................................................................................................................................ 9 I.7 Les utilisations de la céréale du blé ................................................................................... 10 I.8 Germination ....................................................................................................................... 11 I.8.1 . Définition ....................................................................................................................... 11 I.8.2. Morphologie de la germination ...................................................................................... 11 I.8.3 Physiologie de la germination ........................................................................................ 11 I.9 Conditions de la germination ............................................................................................. 11 I.9.1. Conditions internes ........................................................................................................ 11 I.9.2. Conditions externes ........................................................................................................ 11 I.10 Stockage du blé ................................................................................................................ 12 I.10.1 - Stockage traditionnel du blé en Algérie ..................................................................... 12 I.11 Modes de stockage : ......................................................................................................... 13 I.11.1 Le stockage dans des silos souterrains : ........................................................................ 14 I.11.2 Stockage en sac ............................................................................................................. 14 I.11.3 Stockage en vrac (courte durée) ................................................................................... 15I. 12 Altération d‟origine environnementale ............................................................................ 16 I.12.1 Les altérations enzymatiques : ...................................................................................... 17 I.12.2 Les altérations d'origine mécanique : ............................................................................ 17 I.12.3 Les altérations d'origine biologique .............................................................................. 17 I.14 La mycoflore du blé .......................................................................................................... 18 I.14.1 Flore des champs............................................................................................................ 18 I.14.2 Flore de stockage ........................................................................................................... 19 I.14.3 Flore intermédiaire ......................................................................................................... 20 I.15 Procédés de traitement des grains .................................................................................... 20 I.16 Un marché mondial du blé en progression ....................................................................... 21 I.16.1 Les prévisions de la FAO concernant la production mondiale de céréales en 2021 ...... 22 I.16.2 Le blé en Algérie ............................................................................................................ 23 I.16.2.1 L‟importation de blé en Algérie ................................................................................. 23 Chapitre II : Etude Mycologique II.1 La mycologie .................................................................................................................... 25 II.2 Définition des moisissures ................................................................................................. 25 III.3 Caractéristiques générales ............................................................................................... 26 II.4 Morphologie des champignons .......................................................................................... 26 II.5 Principales propriétés des Champignons .......................................................................... 27 II.6 Développement des champignons filamenteux ................................................................. 28 II.6.1 Phase végétatif ............................................................................................................... 28 II.6.2 phase reproductive ......................................................................................................... 28 II.6.2.1 la reproduction asexuée ............................................................................................. 28 II.6.2.2 : la reproduction sexuée .............................................................................................. 29 II.7 Déférents modes de fécondation en fonction des champignons ....................................... 30 II.8 Culture et identification .................................................................................................... 30 II.8.1 Examen macroscopiques ............................................................................................... :30 II.8.2 Examen microscopiques ................................................................................................ 30 II.8.3 Compléments d‟identification ....................................................................................... 31 II.9 Classification des champignons filamenteux ................................................................... 32 II.10 Mode de vie des moisissures .......................................................................................... 32 II.10.1 Le saprophytisme .......................................................................................................... 33 II.10.2 Le parasitisme .............................................................................................................. 33II.10.3 La symbiose ................................................................................................................ 33 II.11 Conditions de croissance ................................................................................................ 34 II.11.1 Eléments nutritifs ......................................................................................................... 34 II.11.2 Facteurs physicochimiques .......................................................................................... 34 II.11.3 Facteurs biologique....................................................................................................... 36 II.12 Les problèmes liés aux champignons filamenteux et à leurs métabolites ....................... 36 II.12.1 Secteur agro-alimentaire .............................................................................................. 36 II.12.2 Secteur pharmaceutique et médical ............................................................................ 37 II.13 Les principales moisissures toxinogènes ........................................................................ 37 II.13.1 Le Genre Penicillium ................................................................................................... 37 II.13.2 Le Genre Aspergillus ................................................................................................... 38 II.13.3 Le Genre Fusarium ...................................................................................................... 40 Chapitre III : Etude Mycotoxicologique III.1.La nature et L‟origine des mycotoxines ........................................................................... 43 III.2. Mycotoxines ................................................................................................................... 43 III.2.1. Définition Le terme "mycotoxine" ............................................................................... 43 III.2.2. Production des mycotoxines......................................................................................... 43 III.2.2.1 Température ( T °)et activités d'eau( AW) optimale .................................................. 44 III.3 Les principales mycotoxines ............................................................................................ 44 III.3.1 Les Aflatoxines ............................................................................................................. 44 III.3.2 L‟Ochratoxine A .......................................................................................................... 46 III.3.3 Les Trichothécènes ....................................................................................................... 47 III.3.4 La Zéaralénone .............................................................................................................. 47 III.3.5 Les Fumonisines ............................................................................................................ 47 III.3.6 La Patuline ..................................................................................................................... 47 III.4 Synthèse des mycotoxines ............................................................................................... 49 III.4.1 Voies de biosynthèse de mycotoxines ........................................................................... 49 III.5 Propriétés des mycotoxines .............................................................................................. 49 III.6 Biotransformation et mode d‟action des mycotoxines ..................................................... 50 III.7 Les voies de pénétration chez l‟homme et l‟animal ....................................................... 51 III.8 Les aliments contaminés par les mycotoxines ................................................................. 52 III.9 Les facteurs influençant la production des mycotoxines : .............................................. 52 III.9.1 Facteurs intrinsèques .................................................................................................... 52 III.9.1.1 Les facteurs biologiques ............................................................................................. 52III.9.2 Facteurs extrinsèques .................................................................................................... 52 III.9.2.1 Facteurs physiques ..................................................................................................... 52 III.9.2.2 Facteurs chimiques .................................................................................................... 53 III.10. Prévention...................................................................................................................... 54 III.10.1 Les différentes stratégies ............................................................................................. 54 III.10.2 Décontamination et détoxification .............................................................................. 54 III.11 l‟échelle mondial ............................................................................................................ 55 III.11.1 En Algérie .................................................................................................................. 55 III.12 Méthode de détection des mycotoxines ......................................................................... 55 II1.12.1 Méthode physico-chimique ..................................................................................... 55 III.12.1.1 La chromatographie sur couche mince "CCM": ..................................................... 55 III.12.1.2 la chromatographie à haute performance " HPLC " ................................................ 56 III.12.2 Méthode immunochimique ....................................................................................... 56 III.12.2.1 Elisa ........................................................................................................................ 56 III.12.3 Méthode biologique .................................................................................................... 56 Partie Expérimentale Chapitre IV : Matériel et Méthodes Matériel et Méthodes IV. 1. Matériel ...................................................................................................................... 58 IV.1.1 Échantillons utilisés ..................................................................................................... 58 IV.1.2 Milieux de culture ........................................................................................................ 58 IV.2 Méthodes .................................................................................................................... 59 IV.2.1 échantillonnage ............................................................................................................ 59 IV.2.2 Analyses physico-chimiques ................................................................................. 60 IV.2.3 Analyses mycologiques .......................................................................................... 60 IV.2.3.1 Détermination du pourcentage des grains cassées ................................................... 60 IV.2.3.2 Dénombrement de la flore fongique ........................................................................ 61 IV.2.3.2.1 Méthode directe...................................................................................................... 61 IV.2.3.2.2 Méthode de dilution ............................................................................................... 62 IV.3 Isolements et dénombrement de la flore fongique sur milieux PDA et CDA ...................63 IV.3.1 Identification des isolats................................................................................................ 63 IV.3.1.1 Identification macroscopique ..................................................................................... 64IV.3.1.2 Observation Microscopique ....................................................................................... 64 IV.3.2 Repiquage et purification des souches ......................................................................... 65 IV.3.3 Conservation des isolats ............................................................................................... 65 IV.4 Identification des moisissures: ........................................................................................ 65 IV.4.1 Identification des genres: ............................................................................................. 65 IV.4.1.1 Identification des espèces d'Aspergillus et Penicillium ............................................ 66 IV.5 Analyses mycotoxicologiques ............................................................................... 67 IV.5.1 Recherche des souches productrices des mycotoxines ................................................ 68 IV.5.2 Ensemencement sur milieu Y.ES ................................................................................. 68 IV.5.3 Extraction ..................................................................................................................... 68 IV.6 Analyse chromatographique par C.C.M............................................................... 70 IV.6.1 Séparation chromatographique ..................................................................................... 70 Chapitre V : Résultat et discussion II. Résultats et discussions. ..................................................................................................... 73 II. 1. Résulta physicochimique et mycologique du blé tendre et dure ..................................... 73 II. 1.1. Résulta physicochimique du blé tendre et blé dure ..................................................... 73 II. 1.2. Résulta mycologique du blé tendre et dure ................................................................. 75 II. 3 Résultats des analyses mycotoxicologiques .................................................................. 83 Conclusion Générale ................................................................................................................ 86 Référence bibliographie .......................................................................................................... 89 Annexe .................................................................................................................................. 100 |
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