| Titre : | Production de levure boulangère : Analyse des paramètres de fermentation et de rendement |
| Auteurs : | boutaiba nesrine, Auteur ; bouaoudj siham, Auteur ; Mokhtar Benreguieg, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Dr. Moulay Tahar Université Saida, Faculté des Sciences Naturelles et de la Vie, 2023/2024 |
| Format : | 88 P / 29 CM |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | boulangère ; microbiologique ; souche Saccharomyces |
| Résumé : |
Ce travail a porté sur l'isolement et l'identification de la souche Saccharomyces cerevisiae
en vue de sa valorisation pour la production de levure boulangère. Dans un premier temps, la souche a été isolée à partir des résins et caractérisée sur le plan microbiologique. Ensuite, un procédé de fermentation a été mis en œuvre pour produire cette levure, suivi d’un séchage pour obtenir un produit final utilisable. Des analyses ont été réalisées pour évaluer certaines propriétés technologiques clés de la levure produite, notamment sa capacité à fermenter les sucres, sa production d'éthanol, ainsi que la génération de dioxyde de carbone, un indicateur essentiel de son efficacité dans les applications boulangères. Les résultats obtenus confirment le potentiel de cette souche pour des applications industrielles dans la panification, avec des performances technologiques comparables à celles des levures commerciales. Ce travail ouvre des perspectives intéressantes pour une production locale de levure boulangère, réduisant ainsi la dépendance aux produits importés et offrant une alternative durable dans un cadre économique et écologique. |
| Note de contenu : |
Introduction ............................................................................................................. 2
PARTIE III SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE..................................................................... 4 I.2. Données sur Saccharomyces cerevisiae ................................................................. 6 I.2.1. Définition .......................................................................................................... 6 I.2.2. Classification .................................................................................................... 6 I.2.3. Morphologie .....................................................................................................7 I.2.4. Reproduction ....................................................................................................7 I.2.5. Conditions de culture de la levure S. cerevisiae ............................................... 7 I.3. Etude fondamentale des levures ........................................................................... 9 I.3.1. Caractéristiques microbiologiques des levures ............................................... 9 I.3.2. La membrane plasmique (ou le plasmalemme) .............................................. 11 I.3.3. Le cytoplasme et ses organites ...................................................................... 12 I.3.4. Le réticulum endoplasmique (RE), l'appareil de Golgi et les vacuoles........... 12 I.3.5. Reproduction .................................................................................................. 13 I.4. Différenciation des levures ................................................................................... 15 I.4.1. Caractères botaniques .................................................................................... 15 I.4.2. Caractères morphologiques ........................................................................... 15 I.4.3. Caractères biochimiques ................................................................................ 15 I.4.4. Caractères moléculaires ................................................................................. 16 I.4.5. Classification des levures................................................................................ 16 I.4.6. Physiologie et croissance des levures ............................................................ 17 I.4.7. Les conditions physicochimiques de croissance ............................................ 19 I.4.8. Le métabolisme ..............................................................................................20 I.5. Levure Modèle génétique universel ...................................................................... 21 I.5.1. Levures en biotechnologie .............................................................................. 21 I.5.2. Boissons alcoolisées ....................................................................................... 22 I.5.3. Panification ..................................................................................................... 22 I.5.4. Affinage des fromages ................................................................................... 22 I.5.5. Production d'alcools industriels ..................................................................... 23 I.5.6. Autres utilisations ........................................................................................... 23 I.5.7. Avantage des levures en industrie.................................................................. 23 viiTable des matières I.1. La cellule de levure :...............................................................................................26 I.2. Les levures : les micro-organismes les plus cultivés ..............................................26 I.3. Schéma de fonctionnement : ................................................................................28 I.4. Transformation par la levure d’une mole de glucose en milieu anaérobie : .........29 I.5. Activité des levures dans les pâtes : ..................................................................... 30 I.6. Dosage de la levure en panification ..................................................................... 30 I.6.1. Doses usuelles ................................................................................................ 30 I.6.2. Incorporation de la levure ............................................................................. 30 I.7. Qualités d’une levure fraîche : principaux critères ................................................ 31 I.8. Présentation commerciale de la levure................................................................. 32 I.9. Les différentes formes commerciales................................................................... 32 I.9.1. Levure liquide.................................................................................................. 32 I.9.2. Levure pressée ............................................................................................... 32 I.9.3. Levure émiettée ............................................................................................. 33 I.9.4. Levure sèche à réhydrater ............................................................................. 33 I.9.5. Levure sèche instantanée .............................................................................. 33 I.9.6. Levure à humidité Intermédiaire surgelée .....................................................34 I.10. Caractéristiques qualitatives spécifiques ............................................................ 35 I.11. Paramètres influençant l’activité de la levure : .................................................... 35 I.11.1. Influence de l’hydratation: ............................................................................ 36 I.11.2. Influence du pH : ........................................................................................... 36 I.11.3. Influence de la température : ....................................................................... 36 I.11.4. Influence de la pression osmotique :............................................................ 36 I.11.5. Influence de la concentration en alcool :....................................................... 37 I.12. Production industrielle de la levure ..................................................................... 37 I.12.1. Transformation par la levure d’une mole de glucose en milieu aérobie ....... 37 I.12.2. Fabrication de la levure ................................................................................ 38 PARTIE IV MATERIEL ET METHODES ...........................................................................42 I.1. Technique de prélèvement ................................................................................43 I.2. Préparation du milieu de culture (Sabouraud) (YPG) ........................................43 I.2.2. Milieu YPG / Yeast peptone Glucose ...............................................................43 Méthodes d’isolement de la levure........................................................................ 44 1. Isolement ............................................................................................................ 46 2. Purification des levures ....................................................................................... 47 I.12.3. 3. Conservation des levures........................................................................... 47 Etudes des caractéristiques culturales........................................................................ 47 I.3.1 Observation macroscopique ............................................................................ 47 I.4. Observation microscopique ............................................................................. 48 I.4.3. Test de catalase ............................................................................................. 48 I.4.4.Cinétique de la croissance .............................................................................. 49 I.5.Caractérisation biotechnologique des souches de Saccharomyces cerevisiae .. 50 viiiTable des matières I.6. Les Test biochimique............................................................................................. 52 I.6.1. Test Fehling ..................................................................................................... 52 PARTIE V RESULTATS ET ............................................................................................. 58 PARTIE VI DISCUSSION.................................................................................................58 I.1. Résultats et discussion ......................................................................................... 59 .I.1.1 Isolement des levures .................................................................................... 59 I.1.2. Identification Microbiologique des isolats de levures ................................... 59 I.1.3. Résultat de teste catalase : ............................................................................. 61 I.1.4. Résultat de la cinétique d’une croissance : ..................................................... 61 I.1.5. Identification Biotechnologique des souches de S.C ......................................62 I.1.6. Interprétation de résultats test du Fehling : .................................................. 64 I.1.7. Résultat de centrifugation ............................................................................. 65 I.1.8. Résultat de séchage ....................................................................................... 66 I.2. Discussion générale : .............................................................................................67 PARTIE VII CONCLUSION ET PERSPECTIVES .................................................................70 PARTIE VIII REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES .......................................................... 73 |
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| aucun exemplaire |
Documents numériques (1)
BUC-M 000203 Adobe Acrobat PDF |
