| Titre : | Contribution à l’étude de la micro-encapsulation des probiotiques / prébiotiques |
| Auteurs : | HAOUDI Chaimaa Besma, Auteur ; ZAOUI Dalal, Auteur ; BELLIL Yahia, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Dr. Moulay Tahar Université Saida, Faculté des Sciences Naturelles et de la Vie, 2024/2025 |
| Format : | 98 p / 29 CM |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | probiotique ; prébiotique ; microencapsulation ; viabilité ; activité antimicrobienne ; fromage de chévre |
| Résumé : |
Face aux enjeux croissants de santé digestive et à l'intérêt mondial pour les aliments
à valeur fonctionnelle, la synergie entre probiotiques et prébiotiques constitue une stratégie innovante dans le domaine de la nutrition santé. Ce mémoire s'inscrit dans une dynamique de valorisation biotechnologique des ressources microbiennes locales à travers l'encapsulation de bactéries probiotiques associées à des prébiotiques naturels issus de co- produits végétaux. L’étude a porté sur une souche probiotique locale isolée à partir de fromage de chèvre traditionnel. Après une caractérisation morphologique et fonctionnelle, la souche a démontré une excellente tolérance aux conditions gastro-intestinales simulées, une forte capacité de fermentation, ainsi qu’une production significative d’acide lactique. Par ailleurs, elle a révélé une activité antioxydante intéressante et un effet antimicrobien ciblé contre plusieurs pathogènes d’intérêt alimentaire. L’innovation du travail réside dans l’utilisation de prébiotiques naturels — l’inuline extraite d’oignons et la pectine obtenue à partir de pelures d’orange — ainsi que dans l’application d’une technique de microencapsulation douce et écoresponsable par gélification ionotropique.Cette encapsulation a permis d'assurer une haute viabilité de la souche en milieu gastrique simulé, tout en conservant son activité antimicrobienne en co-culture avec des souches pathogènes. Les résultats obtenus soulignent le potentiel technologique et fonctionnel de cette approche pour le développement de formulations nutraceutiques innovantes, contribuant à la valorisation durable de biomasses locales et à la conception de probiotiques de nouvelle génération. |
| Note de contenu : |
Introduction .................................................................................................. 1
Chapitre I : les probiotiques I.1. Histoire des probiotiques :.................................................................... 2 I.2. Définitions des probiotiques :............................................................... 2 I.3. Notions complémentaires : ................................................................... 2 I.3.1. Prébiotiques : ........................................................................................................ 2 I.3.2. Synbiotique : ........................................................................................................ 3 I.3.3. Microbiote : .......................................................................................................... 4 I.4. Critères de choix d’un probiotique : ................................................... 5 I.5. Mécanismes d’action des probiotiques : ............................................. 7 I.6. Effets bénéfiques sur la santé humaine : ............................................. 8 I.7. Les microorganismes probiotiques : ................................................. 11 I.7.1. Genre Bifidobacterium : ...................................................................................... 11 I.7.2. Genre Lactobacillus : .......................................................................................... 12 I.7.3. Genre Entéroccocus : .......................................................................................... 13 I.7.4. Genre Bacillus : ................................................................................................... 13 I.7.5. Levures : ..............................................................................................................14 I.8. La fabrication des probiotiques : ....................................................... 16 I.9. Critères de sécurités :.......................................................................... 17 I.10. Facteurs qui influent sur les probiotiques : .................................... 19 I.10.1. Humidité :..........................................................................................................19 I.10.2. Chaleur : ............................................................................................................19 I.10.3. L’oxygène : .......................................................................................................19 I.10.4. La lumière : ...................................................................................................... 20 I.11. Les probiotiques de nouvelles générations : ................................... 20 Chapitre II : les prebiotiques II.1. Histoire et Définitions des prébiotiques : ........................................ 22 II.2. Critères de sélection des prébiotiques: ............................................ 25Table des matières II.3. Types de prébiotiques : ..................................................................... 26 II.3.1. Fructanes : ......................................................................................................... 27 II.3.2. Les galacto-oligosaccharides (GOS) : .............................................................. 27 II.3.3. Oligosaccharides dérivés de l'amidon et du glucose :....................................... 28 II.3.4. Oligosaccharides non glucidiques : .................................................................. 29 II.4. Mécanismes d’action : ....................................................................... 29 II.5. Les effets directs des prébiotiques sur l’organisme : ..................... 30 II.5.1. La modulation du microbiote :.......................................................................... 30 II.5.2. Interaction avec les cellules épithéliales : ......................................................... 30 II.5.3. Interaction avec les cellules du système immunitaire :..................................... 30 II.6. Autres effet prébiotique : .................................................................. 32 II.7. Sources des prébiotiques : ................................................................. 32 II.8. Les prébiotiques dans les compléments alimentaires : on retrouvera les prébiotiques dans des (Greg, 2021) : ............................... 33 Chapitre III : la micro-encapsulation III.1. Définition de la micro-encapsulation : ........................................... 34 III.2. La microencapsulation des probiotiques et prébiotiques : .......... 35 III.3. Les objectifs de la micro-encapsulation des probiotiques/ prébiotiques : .............................................................................................. 36 III.4. Les technologies utilisés dans la micro-encapsulation des probiotiques et prébiotiques: .................................................................... 37 III.4.1. Emulsification : ............................................................................................... 38 III.4.2. La coacervation : ............................................................................................. 40 III.4.3. Spray drying : .................................................................................................. 42 III.4.4. Lyophilisation et séchage sous vide : .............................................................. 43 III.4.5. Extrusion : ....................................................................................................... 44 III.5. Les matériaux d’encapsulation des probiotiques et prébiotiques : ...................................................................................................................... 44 III.5.1. Choix de la matrice d’encapsulation : ............................................................. 45 III.5.1.1. Polysaccharides : ...................................................................................... 45Table des matières III.5.1.2. Protéines : ................................................................................................. 48 III.5.1.3. Fibres prébiotiques naturelles : ................................................................. 49 Chapitre IV : matériel et méthodes IV.1. Présentation du lieu de travail : ...................................................... 50 IV.2. Extraction des prébiotiques : .......................................................... 50 IV.2.1. Extraction de la pectine : ................................................................................. 50 IV.2.2. Extraction d’inuline :........................................................................................ 53 IV.3. Les souches probiotiques : ............................................................... 55 IV.3.1. Test de l’activité anti-oxydante des souches : ................................................. 57 IV.3.2. Les test de viabilité :........................................................................................ 59 IV.3.2.1. Dans un milieu minimum : ....................................................................... 59 IV.3.2.2. Dans un suc gastrique simulé : ................................................................. 59 IV.3.3. Activité antimicrobienne : ............................................................................... 60 IV.4. La micro-encapsulation des probiotiques et prébiotiques : ......... 61 IV.4.1. Efficacité de l'encapsulation : .......................................................................... 62 IV.4.2. Test de viabilité des capsules dans un suc gastrique simulé : ......................... 62 IV.5. Co-culture d'un probiotique potentiel, de Salmonella et de Staphylococcus :.......................................................................................... 63 Chapitre V : Résultats et discussion V.1. Les prébiotiques extraites : ............................................................... 64 V.1.1. Extraction de la pectine : .................................................................................. 64 V.1.2. Extraction de L’inuline : ................................................................................... 64 V.2. Caractères morphologiques et microscopiques : ............................ 65 V.3. Résultats du Dosage de PH et de l’acide lactique des souches probiotiques :.............................................................................................. 66 V.4. Résultats de l’activité antimicrobienne : ......................................... 71 -Vis-à-vis de Salmonella enterica : .................................................................. 72 -Vis-à-vis d’Escherichia coli : .......................................................................... 72 V.5. Résultats des tests de viabilité : ........................................................ 73Table des matières V.6. Résultats de la micro-encapsulation : .............................................. 78 V.7. Résultats des co-cultures : ................................................................. 81 Conclusion générale ................................................................................... 85 Références bibliographiques ..................................................................... 89 Annexes ....................................................................................................... 98 |
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