| Titre : | Etude comparative des caractères physico-chimiques et organoleptiques d’huile d’olive de la variété Chemlal de la région de la Kabylie : Tizi Ouzou, Bejaïa et Bouira |
| Auteurs : | ABDELAZIZ Wissem, Auteur ; KAOUDJ Nesrine, Auteur ; Hadjadj Hassina, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | université dr moulay tahar faculté des sciences, 2022/2023 |
| Format : | 68 p / 29 CM |
| Accompagnement : | CD |
| Langues: | Français |
| Langues originales: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | olivier ; indice d’acide ; qualité organoleptique ; huile d’olive vierge |
| Résumé : |
Le présent travail a pour but de réaliser une étude comparative des paramètres physico
chimiques et organoleptiques de cinq échantillons d’huile d’olive de cultivar dominant du verger oléicole national (Chemlal) dans différentes régions de la Kabylie :Tizi Ouzou (Ouacif, Ouadhia et Michlet ) Bejaia (Akbou), Bouira (Ait Laziz) ,dont nous avons déterminé les indices chimiques de qualité de l’huile d’olive (acidité, peroxyde), et les indices physiques ;la teneur en chlorophylle, caroténoïdes, indice de réfraction, potentielle d'hydrogène, la teneur en eau et à la fin on a procédé à une analyse sensorielle. Les résultats obtenus révèlent que les cinq échantillons répondent aux normes établies par Conseil Oléicole International (COI,2019), avec des intervalles de résultats allant de (1,9 - 3,1) pour l’indice d’acide, une l'acidité comprise entre (0,95 - 1,86%), un indice de peroxyde de ( 8.15 à 14.2 méq O2 / kg ), une teneur en chlorophylle (0.65 à 1.63 ppm) ; en caroténoïdes (0.25 - 1.47 ppm), un indice de réfraction (1.468 - 1.469 nd20), un pH (5.35 - 6.36 ) et une teneur en eau (0.01 - 0.005 %). Ces résultats ont permis le classement de tous les cinq échantillons dans la catégorie de l’huile d’olive vierge. Concernant l’analyse sensorielle, l’huile d’olive de la région (Ouacif) est la plus appréciée par le jury dégustatif par rapport aux autres échantillons avec son gout fruité, sa saveur et son odeur agréable. |
| Note de contenu : |
Introduction ............................................................................................................................................ 1
CHAPITRE 1 : Généralité sur l’olivier 1.Définition de l’olivier ................................................................................................................. 3 2. Historique et origine de l’olivier ................................................................................................ 3 3. Description botanique de l’olivier.............................................................................................. 4 3.2. Caractéristiques morphologiques................................................................................................. 5 a.La partie racinaire ................................................................................................................ 6 b.La partie aérienne................................................................................................................ 6 Le tronc ............................................................................................................................ 6 Les rameaux ..................................................................................................................... 7 Les feuilles ....................................................................................................................... 7 Fleurs ............................................................................................................................... 8 4. Les olives .................................................................................................................................. 9 4.1. Définition ...................................................................................................................................... 9 4.2. Composition chimique de l’olive ................................................................................................ 10 5. Exigences pédoclimatique de l’olivier ...................................................................................... 11 5.1 Exigences climatique ................................................................................................................... 11 a.Température .......................................................................................................................... 11 b.Pluviométrie .......................................................................................................................... 11 c.La lumière : ............................................................................................................................ 12 d.Le vent : ................................................................................................................................. 12 5.2 Exigences pédologiques .............................................................................................................. 12 xi6. Elaboration huile d’olive ......................................................................................................... 12 6.1. RECOLTE DES OLIVES................................................................................................................... 12 A.Le temps de la récolte ........................................................................................................... 13 B.Système récolte des olives..................................................................................................... 13 6.2. Transport des olives .................................................................................................................... 14 6.3. Réception des olives ............................................................................................................... 14 6.4. Stockage des olives ..................................................................................................................... 15 6.5. Effeuillage ................................................................................................................................... 15 6.6. Lavage ......................................................................................................................................... 16 6.7. Broyage ....................................................................................................................................... 16 6.8. Malaxage .................................................................................................................................... 17 7. Systèmes de production d'huile d'olive.................................................................................... 18 7.1. Préparation d'une pâte homogène : .......................................................................................... 18 7.2. Extraction et purification d'huile : .............................................................................................. 19 a)Pressurage (système traditionnel ou classique) : .................................................................. 19 b)Centrifuge (système continu) : .............................................................................................. 20 Centrifugeuse triphasée .................................................................................................... 21 Centrifugeuse biphasée ..................................................................................................... 21 8. Conservation et stockage de l’huile d’olive .............................................................................. 23 9. La variété d’olivier en Algérie .................................................................................................. 23 CHAPITRE 2 : L’HUILE D’OLIVE 1.Définition : .............................................................................................................................. 26 2.Classification des huiles d’olive : .............................................................................................. 26 2.1.Huile d'olive vierge extra : ..................................................................................................... 26 2.2.L'huile d'olive vierge .............................................................................................................. 26 2.3.L’huile d’olive vierge courante :............................................................................................. 26 2.4.L’huile d’olive vierge lampante :............................................................................................ 26 2.5.L'huile d'olive raffinée : ......................................................................................................... 27 2.6.L’huile de grignons d'olive ..................................................................................................... 27 3.La composition chimique de l’huile d’olive : ............................................................................. 27 3.1. Fraction saponifiable : ........................................................................................................... 27 Acides gras : ................................................................................................................................... 27 Les triglycérides : ........................................................................................................................... 29 xii3.2. Fraction insaponifiable : ........................................................................................................ 29 Les hydrocarbures :........................................................................................................................ 29 Les composés phénoliques : .......................................................................................................... 29 Les stérols : .................................................................................................................................... 30 Les tocophérols :............................................................................................................................ 31 Les pigments : ................................................................................................................................ 31 4.Les facteurs influençant la qualité de l’huile d’olive : ................................................................ 32 4.1. Facteurs environnementaux : ..................................................................................................... 32 4.1.1. Effets du climat : ................................................................................................................. 32 4.1.2. 4.2. L’effet du sol : ................................................................................................................ 32 Facteurs agronomiques : ....................................................................................................... 33 4.2.1L’effet de l’irrigation : .................................................................................................... 33 4.2.2.L’effet de fertilisation :................................................................................................... 33 4.3. Les facteurs de la cultivation : ............................................................................................... 34 4.3.1. 4.4. L’effet de maturation : ................................................................................................... 34 Effets technologiques : .......................................................................................................... 34 4.4.1.Effets du stockage après la récolte : .............................................................................. 34 4.4.2.System d’extraction : ..................................................................................................... 34 4.4.3.Conditions du Stockage de l’huile :................................................................................ 35 5.Les vertus de l’huile d’olive sur la santé : .................................................................................. 35 Effets sur le microbiote intestinal : ............................................................................................ 35 L’effet sur les maladies cardiovasculaires :................................................................................ 35 L’huile d’olive et le cancer : ....................................................................................................... 36 L'effet de l’huile d’olive sur le diabète :..................................................................................... 36 Caractéristiques nutritionnelles de certaines composés chimiques de l’huile d’olive :.................... 37 a.Les acides gras monoinsaturés .............................................................................................. 37 b.Les composés phénoliques : .................................................................................................. 37 c.Les pigments : ........................................................................................................................ 37 6. Réglementation de la potabilité de l’huile d’olive :................................................................... 38 6.1. L’acidité :.................................................................................................................................... 38 6.2.L’indice de peroxyde : ............................................................................................................ 38 6.3.L’absorbance dans l’ultraviolet :............................................................................................ 38 6.4.Les caractéristiques organoleptiques : .................................................................................. 38 xiiiDEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE MATÉRIEL ET METHODES 1.Objectif ................................................................................................................................... 42 2.Échantillonnage ....................................................................................................................... 42 Présentation de la zone d’étude........................................................................................................ 42 3.Matériels utilisés: .................................................................................................................... 44 3.1.Verreries et appareillages utilisés : ........................................................................................ 44 3.2.Réactifs: ................................................................................................................................. 45 4.Analyse des caractéristiques physico-chimiques des huiles ....................................................... 46 4.1. Paramètres physiques ........................................................................................................... 46 4.1.1. Détermination du potentiel d’hydrogène...................................................................... 46 Mode opératoire ....................................................................................................................... 46 4.1.2. Détermination de la teneur en eau et en matières volatiles : ....................................... 47 Définition : ................................................................................................................................. 47 Principe : .................................................................................................................................... 47 Mode opératoire ....................................................................................................................... 47 Expression des résultats ............................................................................................................ 48 4.1.3. Détermination de l’indice de réfraction : ...................................................................... 48 Mode opératoire ....................................................................................................................... 48 4.1.4.Détermination de la teneur en chlorophylle et des caroténoïdes ................................ 49 a)Dosage des caroténoïdes totaux : ..................................................................................... 49 b)Dosage quantitatif des chlorophylles : .............................................................................. 49 Mode opératoire : ................................................................................................................. 49 Expression des résultats : ...................................................................................................... 50 4.2. Critères chimiques : ............................................................................................................... 50 4.2.1. Indice d’acidité et l’acidité libre : .................................................................................. 50 Définitions : ............................................................................................................................... 50 Principe ...................................................................................................................................... 51 Mode opératoire ....................................................................................................................... 51 4.2.2. L’indice de peroxyde ...................................................................................................... 53 Définition ................................................................................................................................... 53 Mode opératoire ....................................................................................................................... 53 5.Caractères organoleptiques (sensorielles)................................................................................. 55 xiv6.Analyse statistique .................................................................................................................. 55 Résultats et discussion Résultats .................................................................................................................................... 41 1.Caractérisation physico-chimique : ........................................................................................... 55 1.1. Caractères physiques : ................................................................................................................ 55 1.1.1. Potentiel d’hydrogène : ....................................................................................................... 55 1.1.2. La teneur en eau ou matières volatiles (TE) ........................................................................ 56 1.1.3 Teneur en chlorophylles et caroténoïdes : ........................................................................... 57 1.1.4. L’indice de réfraction : ......................................................................................................... 58 1.2 Caractères chimiques : ................................................................................................................ 59 1.2.1 Indice d’acide (IA) et Acidité libre(A) : .................................................................................. 59 1.2.2. L’indice de peroxyde : .......................................................................................................... 61 2.L’analyse sensorielle de l’huile d’olive : .................................................................................... 62 DISCUSSION 1.Caractérisation physico-chimique : ........................................................................................... 64 1.1. Caractères chimiques : .......................................................................................................... 64 1.1.1. L’indice d’acide et l’acidité libre (A%) :.................................................................................... 64 1.1.2. L’indice de peroxyde : .............................................................................................................. 65 1.2. Caractères physiques : ........................................................................................................... 65 1.2.1.Le potentielle d’hydrogène : .......................................................................................... 65 1.2.2.La teneur en eau et en matières volatils : ..................................................................... 66 1.2.3.Teneur en chlorophylles et caroténoïdes : .................................................................... 66 Teneur en chlorophylles : .............................................................................................................. 66 Teneur en caroténoïdes : ........................................................................................................... 67 1.2.4. L’indice de réfraction : ................................................................................................... 68 2.L’analyse sensorielle l’huile d’olive : ......................................................................................... 68 Conclusion générale Références bibliographiques ANNEXES |
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| aucun exemplaire |
Documents numériques (1)
BUC-M 000476 Adobe Acrobat PDF |
